LES LEVURES DES SAUCISSONS 
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sphériques, le plus souvent associées en amas. Les dimensions, extrême- 
ment variables, oscillent de 3 à 7 g. 
IV. Températures limites et optima pour le bourgeonnement. La levure se 
développe lentement entre 3 ° et 5°. La température maxima, sui moût de 
bière, est située entre 35° et 36°. L'optima est au voisinage de 23°. 
V. Sporulation. — La copulation s'effectue presque toujours entre une 
grosse cellule et l'une des petites cellules issues de son bourgeonnement. 
Les asques renferment une seule ascospore (2-3 g) à paroi pourvue 
d’aspérités. 
VI. Températures limites et optima pour la sporulation. — La sporulation ne 
se produit qu’à partir de 9°; le maximum est compris entre 25» et 29°, 
l’optimum est à 25°. Les spores se forment en dix jours à 9°, en quatre 
jours à 25° .| 
VIL Caractères biochimiques. — Le saccharose est in\eiti lentement. 
Aucune fermentation. 
3 e GROUPE. - TYPES INTERMÉDIAIRES ENTRE H ET V. 
Levure Sb. 
I Origine. — Isolée de la « fleur » d’un saucisson fait avec un mélange de 
viande de bœuf et de porc. 
IL Caractères des cultures. — Pas de différence sensible avec les levures 
du type V sur les différents milieux, sauf en bouillon Martin où la levure 
produit un voile fragmentaire, très ténu, en même temps qu’un anneau. 
En moût de bière, à 25°, la levure donne, au bout de vingt-quatre heures, 
un faible dépôt et un anneau minime. Le dépôt devient abondant au bout de 
quarante-huit heures; l'anneau est [assez développé après quatre jours. 
Parfois, mais pas toujours, on observe l’apparition d’un voile ténu, pellicu- 
laire sous forme d’îlots séparés. A 5®, la levure ne donne un dépôt abon- 
dant’ qu’au bout de six jours. A 35<>, le dépôt n’est appréciable que vers le 
dixième jour. 
III. Aspect microscopique des cellules. — Les cellules sont sphériques, 
généralement accolées par deux. Elles sont ordinairement de 4 g 8 à 6 \i de 
diamètre. 
IV. Températures limites et optima pour le bourgeonnement. — La levure se 
développe lentement entre 3° et 5°; maximum, entre 35° et 36°; optimum, au 
voisinage de 25°. . 
V. Sporulation. - Dans la grande majorité des cas, la copulation s opéré 
entre une grosse cellule et l’une des petites cellules issues de son bour- 
geonnement. Les asques renferment généralement une seule ascospore 
(2-i „), rarement deux, exceptionnellement trois. La membrane est nettement 
verruqueuse. . .. 
VL Températures limites et optima pour la sporulation. — La sporu a io 
se fait pas au-dessous de 9°. A cette température, elle se produit au bout < e 
six jours. A 25°, température optima, les ascospores apparaissent au oou 
de trois jours. La température maxima est comprise entre 29° et 32°. A % 
la sporulation s’effectue à partir du huitième jour. 
VIL Caractères biochimiques. - La levure invertit rapidement et energi- 
quement le saccharose. Pas de fermentation. 
