LES LEVURES DES SAUCISSONS 
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entement à 3°-5°. La température maxima est située vers 32°-33°. L optimum 
est aux environs de 25°. 
S V. Sporulation. — La copulation s’opère la plupart du temps entre une 
grosse cellule et l’une des petites cellules issues de son bouigeonnement. 
Les asques renferment une seule ascospore (2-3 g) à verrucosités bien 
marquées. 
VI. Températures limites et optima pour la sporulation. — La sporulation, 
sur gélose de Gorodkowa, ne commence qu’à partir de 9°. L’optimum est à 
25°, le maximum entre 29° et 33°. Les ascospores se forment en trois jours 
à 25°, en six jours à 9», en huit jours à 29«. 
VIL Caractères biochimiques. — La levure invertit faiblement le saccharose 
et ne produit aucune fermentation. 
Toutes les levures isolées par nous jusqu ici des saucissons 
appartiennent au genre Debanyomyces , mais nous avons^ sou- 
vent trouvé, dans les viandes salées et les saumures, à côté de 
levures de ce même type, d’autres levures dont la sporulation 
na pu être obtenue. 11 est vraisemblable que la recherche sys- 
tématique des levures des salaisons lera découvrir encore de 
nouvelles espèces (1). 
(1) Lun de nous a attribué, aux levures que nous venons de deciire, 
rôle dans le phénomène de la maturation des saucissons (E Cesari, La 
maturation des saucissons. C. «. de l Acad, des Sciences J.\ P [ ( 
demander si les fermentations qui se produisent dans les condiments indu 
chinois (nuoc-mam-,mam-tô m -, prâhoe ; paiec) prépares avec des crevettes et 
des poissons salés (E. Rosé et H. Buémond. Les dm >ajes . . avril 919) ne 
seraient Das dues à des levures voisines des precedentes. U sa 1 
fermentation du soyou est produite par des levures du genre Zygosaccharo- 
myces (Z. soya et Z.japonicus ) assez voisin des Debaryomyces. 
