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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 
Forme cis-trans (slable) 
isomère fumarique. 
Forme cis (instable) 
isomère maléique. 
dont la forme cis-trans, stable, conduira à l'acide fumarique 
découvert par Emmerlinget Reiser. 
On sait que l'existence des ferments œnolisants est admise 
pour expliquer les différences constatées dans l’action des 
levures sur les sucres (1). 
Dans la série des sucres on a constaté, d’une part, que 
1 inlégiité de la lonclion aldéhyde ou cétone est indispensable 
pour que le corps puisse fermenter, ce qui a porté à penser 
que la forme œnolique commune aux sucres d’un même 
groupe : 
CIIO 
1 
CHO 
| 
CH 1 2 OH 
1 
CHOH 
H - G — OII 
1 
OH - G - H 
| 
CO 
1 
1 
COH 
OII -C- II 
1 
OH — C — H 
1 
OH - C - H 
OH - C - H 
II — C — OH 
1 
Il — C — OH 
| 
H — C — OII 
1 
H — C — OH 
II — C - OH 
| 
H - C - OH 
1 
| 
H - C - OH 
1 
H — C — OH 
CH 2 OH 
CH 2 OH 
j 
CH 2 OH 
1 
CH 2 OLI 
Glucose 
Mannose 
Lévulose 
Forme œnolique 
inconnue 
est le stade intermédiaire indispensable de la fermentation. 
D’autre part, on a constaté que, dans la série du galactose 
ce sucre seul fermente alors que ses isomères, le talose et le 
tagatose (sucre cétonique), ne fermentent par aucune des 
levures connues. Cette anomalie s’expliquerait par le fait que 
les levures ne possèdent point de ferment œnolisant compa- 
tible avec la structure du talose et du tagatose. 
Dans le cas du B. fluorescens il y aurait quelque chose 
(1) E. Frankland Armstrong. The simple carbohydrates 
p. 52-54 (Londres, 1910, Longmans Green). 
and the gtucosides 
