RECHERCHES COMPLÉMENTAIRES 
SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
par J. MESNARD et E. ROSÉ. 
L’exposé de ces recherches peut se diviser ainsi-: 
1° * rava ^ effectué dans la formation du Nuoc-mam : 
Préparation du Nuoc-mam au laboratoire. Résultats obtenus. 
“ Agents du travail effectué dans la formation du Nuoc-mam 
«) Jus salés et cultures microbiennes. Action protéolytique de jus salé: 
et de cultures microbiennes; 
b) Diastases des organes digestifs et du tissu musculaire. Plasmolv», 
chloroformique et glycérique. Actions protéolytiques des extraits 
glycérines des organes digestifs et du tissu musculaire ■ 
1° Sur la gélatine; 
2° Sur l’albumine d'œuf coagulée; 
3° Sur les albumoses et les peptones. 
3 Lilluence de la variation du milieu sur l’activité diastasique 
des extraits glycérinés d’organes digestifs : 
1° Température, 
2° Réaction, 
3° Taux du sel. 
1 Actlon comparée de doses fortes et de doses faibles de sel 
dans la préparation du Nuoc-mam; 
5° Résumé et conclusions. 
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* * 
L’un de nous a dans un article de Ces Annales donné , 
Ubtinu de la fabrication du Nuoc-mam ainsi qu’une définit;, 
basee sur la composition chimique de ce produit 
En ce qui concerne le phénomène qui donne naissance 
Nuoc-mam, ,1 estimait que ce phénomène devait ô.re une aul 
di & esüon de la chair des différentes espèces de poissons employ 
