SUR LA. FABRICATION DIJ NUOC-MAM 
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soit par les sucs digestifs, soit par les sucs cellulaires, faction 
microbienne, combattue par la présence dune foi te dose d< 
sel, étant écartée au moins comme action principale. 
Il restait à vérifier ou à infirmer l’hypothèse émise; c’est 
l’objet du présent mémoire. 
Travail eîîectué dans la formation du Nuoc-mam. 
Pour nous rendre compte du travail effectué dans la forma- 
tion du Nuoc-mam, il faudrait établir ce qu’est chimiquement 
un poisson à l'état frais, puis ce qu’il est devenu lorsque le 
travail qui donne naissance au Nuoc-mam est termine a 
comparaison des deux séries de résultats nous fournirait 1 ex- 
pression du tra.vo.il etlectué. 
Comme, dans la fabrication du Nuoc-mam, la première opera- 
tion est une macération du poisson dans l’eau salee établie 
d’après certaines règles et que, après un certain temps, ce e 
macération est devenue elle-même du Nuoc-mam, nous pour- 
rons nous rendre compte du travail effectué en compaiant a 
composition chimique du liquide salé après quelques purs de 
macération, pris comme point de départ, avec la composition 
chimique dun Nuoc-mam commercial dont la préparation 
demandé une macération de plusieurs mois et qui nature e- 
ment peut être pris comme point d arrivée. 
L’analyse chimique nous donne les résultats suivants . 
Jus salé 
de 10 jours Nuoc-mam 
Réaction du biuret (intense) (nulle) 
Azote total (matière azotée dissoute). . 1,20 p. 10° MOp.lOO 
Pour 100 d'azote total dissous : 
Azote des albumines et des albumoses. . ‘‘- 1 ^ 
Azote titrable au formol g ^ 
Azote ammoniacal ^ j 
Azote des acides aminés 
Par l’examen du tableau comparatif ci-dessus, on voit que le 
travail effectué dans la formation du Nuoc-mam se ra ui 
io par une dissolution de matière azotée; 
à» IZ la disparition de l'albumine et des albumoses et en 
o-énéral'des produits biurétiques ; 
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