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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 
3" par ,1 augmentation de l’azote litrable au formol, ce nui 
-•end compte à la fois de l’azote ammoniacal et des acides 
(imines. 
Le travail effectué dans la formation du Nuoc-mam est donc 
essentiellement une dissolution de matière azotée suivie d’une 
dégradation intense de cette matière azotée. 
On peut le comparer au travail qui s’effectue dans les longues 
albumin^d« PC,qUeS ° U '° rS ^ Ihyd, '° IySe acide des raatières 
Préparation du Nuoc-mam au laboratoire. 
Résultats obtenus. 
Il nous a paru utile d’essayer en premier lieu de préparer 
du Nuoc-mam à partir du poisson et du sel. Au cours de cette 
préparation nous pourrions isoler les différents agents en pré- 
conditi J e "T r l6Ur aCti ° n SUr l6S P rot éiques dans les 
conditions de milieu semblables à celles qui sont réalisées 
dans la préparation industrielle du Nuoc-mam 
adop°té r surgir Cette P re >ralion au laboratoire nous avons 
luivaiit C ° nSe JU P rofesseur Legroux le dispositif 
Une cuve en poterie vernissée d’une conlenance de 4 litres 
environ pourvue d’une ouverture à la partie inférieure de sa 
paroi cylindrique a été garnie de couches alternatives de pois- 
! de SeL Ges sa rJmes (espèce de poisson choisi) ont été 
coupées au couteau puis salées. D’autre part, à la partie infé- 
mirô C f |î e a CUVe ’ J ant 1 0UVertUre ’ a été P ,acée nne sorte de 
filtre degrossisseur formé de minces copeaux de bois et de 
coquilles pilees. Avant remplissage, le fond de la cuve a été 
garni dune couche de sel, de même que, après remplissage un 
minale de la masse de poisson salé en contact avec l’air 1 e 
dispositif a ete complété par l’addition d’un système destiné à 
pressoi la masse de poisson. Il est composé d’une plaque circu- 
di'aire d'un 0 cvS er f 6 f* , tr ° US ^ la< l llelle a g^ par l’intermé- 
iaue d un cylindre de bois, une tige métallique filetée verti- 
cale, inversant une planchette horizontale qui la maintient et 
«««e ■« rebords sopério de l“o 
