SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
625 
Le tout a été placé à la température moyenne de-]- 20° 
à 22°. 
En utilisant des proportions différentes de sardine et de sel 
nous avons établi ainsi trois cuves dont les jus salés avaient 
des taux de sel respectivement égaux à 30 p. 100, 28, 5 p. 100 
et 23 p . 100. 
Pour suivre la marche du travail qui s effectue dans ces 
conditions, nous avons prélevé à différentes époques dans ces 
différentes cuves le jus salé dans lequel baignait le poisson et 
nous y avons déterminé, p. 100 de liquide, la quantité de la 
matière azotée totale et la proportion d’azote titrable au formol. 
Les nombres obtenus sont contenus dans le tableau ci-dessous, 
en face de ceux qui rendent compte du travail de formation 
du Nuoc-mam dans son pays d'origine. 
La comparaison montre que le travail constaté dans nos expé- 
riences de laboratoire est de même nature que celui qui s’effectue 
dans l’industrie; il y a dissolution et désintégration de la ma- 
tière albuminoïde et par suite enrichissement des jus sales en 
matériaux azotés, l'intensité seule en est différente ; elle est 
moindre dans nos expériences. La quantité de matière azotee 
dissoute est moins grande et la désintégration de cette matière 
azotée est surtout poussée moins loin. 
La cuve Paris dont la marche se rapproche le plus de celle 
de Saigon est la cuve la moins salée. Mais, fait essentiel, pour 
