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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
toutes ces cuves, dans l'azote titrable au formol qui englobe à 
ois azo e ammoniacal et I azote des acides aminés, les pro- 
por ions relatives d’azote ammoniacal et d’azote des acides ami- 
nés sont celles caractéristiques du Nuoc-mam : l’azote des acides 
animes est toujours très supérieur à l’azote ammoniacal • sa 
valeur est sensiblement égale au triple de celle de l’azote 
ammoniacal. 
Agents du travail effectué dans la formation du Nuoc-mam. 
Le travail effectué étant bien une digestion ou hydrolyse des 
matières protéiques, on peut supposer qu’interviennent soit les 
imcrobes et leurs diastases protéolytiques, soit les diastases des 
s anes digestifs ou des tissus des poissons et, parmi ces der- 
meres, les diastases du tissu musculaire, principal tissu attaqué. 
ici obes et diastases diverses pouvant avoir cultivé et être 
passes dans les jus salés qui baignent le poisson, nous allons 
avmr a recbercher la présence de ces divers agents dans ces jus 
sales. Pour cette recherche, nous pratiquerons d’abord un 
examen bactériologique des liquides de macération ou jus 
sales puis nous mettrons en évidence et mesurerons s’il y a 
lieu es actions protéolytiques de ces liquides et des cultures 
des éléments microbiens que nous y aurons rencontrés. 
Nous passerons ensuite à l’examen des diastases des organes 
digestifs et des tissus. & 
1 ’ Jus salés et cultures microbiennes. 
Si l’on fait un examen microscopique d’un liquide de macé- 
î ® 3 J0Urs ’ on constate à r é*at frais comme après colora- 
lion quelques cocons ou bacilles. Ces éléments microbiens sont 
ZZTt7fâl iensité microbienne des H < uides de “- 
M ( £rr* i 2r à d f rentes périodes ’ après 10 ^ 
20 jours, 30 et 60 jours de macération nous ont donné les 
memes résultats ; la densité microbienne est restée faible et 
dans es cuves les plus salées cette faible densité s’est accentuée 
avec le temps pour devenir nulle à 40 jours. Pour la culture 
des especes microbiennes, nous avons ensemencé largement 
