SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
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les différents liquides salés dans du bouillon salé a differents 
taux (15, 20 et 25 p. 100 de sel) ; nous n’avons tenu compte que 
des espèces se développant en milieu salé, les jus de macéra- 
tion étant eux-mêmes salés. Pour les séparations, nous avons 
utilisé, comme milieu, un bouillon de poisson gélosé à 1 , 5 p. 100 
et salé à 15 p. 100. 
Nous donnons ci-dessous les résultats obtenus par T ensemen- 
cement des différents jus à différentes époques. 
Cuve ii° 1 salée à 30 p. 100. — Nous avons isolé un bacille 
incurvé, mobile, Gram négatif et un coccus, Gram négatif. 
Dans les liquides de 40 et 60 jours, nous n’avons rien obtenu 
par la culture. 
Cuve n° 2. Jus salé à 28, 5 p. 100. — Dans le liquide de 
3 jours, nous avons isolé un bacille mobile incurvé, Gram 
négatif et un coccus Gram négatif. Les isolements n ont alors 
pas été poussés plus loin. 
Cuve n° 3. Jus salé à 23 p. 100. — Mêmes éléments micro- 
biens que dans les cuves précédentes; mais dans le liquide de 
60 jours nous avons encore isolé un coccus Gram négatif. 
Nuoc-mam commercial dit de Mui-nè. — Nous avons ren- 
contré un seul élément : un bacille immobile, Gram né- 
gatif. 
En résumé, nous avons rencontré soit dans les jus salés, soit 
dans le Nuoc-mann commercial, au maximum 3 ou 4 espèces 
susceptibles de se développer en milieu sale. 
Ces résultats nous montrent que les liquides de macération 
salée pauvres en individus microbiens sont aussi pauvres en 
espèces microbiennes. On peut dire que; dans ces liquides de 
macération salée, il y a tendance avec le temps vers la dispari- 
tion progressive des microbes. Il semble donc a priori que 
l’action protéolytique constatée dans le travail de formation du 
Nuoc-mam ne puisse être attribuée pour une part bien grande 
aux éléments microbiens qui persistent dans les jus salés. 
D’ailleurs la mesure de l’action protéolytique des espèces isolées 
comme celle des jus salés qui les renferment nous renseignera 
plus complètement à ce sujet. 
