SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
629 
NUMÉROS 
SOLUTION 
do 
EAU SALEE 
EAU 
des tubes 
gélatine 
à 20 0/0 
à 31,7 0/0 
distillée 
TOTAL 
c. c. 
C. c. 
c. c. 
C. C. 
1 . . . . 
2 
0,3 
1,7 
4 
O 
I ^ 
2 . . . . 
2 
0,5 
1,5 
4 i 
! o 
f— 
3 . . • • 
2 
0,8 
1,2 
4 
à 3 
k ... . 
2 
1 
1 
4 
# 
; 5 ... • 
2 
1,5 
0,5 
4 1 
c 
1 ^ 
6 . . . . 
2 
2 
0 
4 
O 
7 Témoin 
2 
0 
2 
4 
CO 
ÉTAT DE LA GÉLATINE 
après refroidissement 
à + 15° 
S. F. (solide fouettant) 
S. F. 
S. F. 
G. (gélatineux). 
L. (liquide). 
L. 
S. V. (solide vibrant). 
De cette expérience, il résulte qu’après refroidissement à 
-f-15° la gélatine reste liquide lorsqu’on y a incorporé 1 c.c.5 
de solution saline saturée. Le sel à une dose assez élevée empê- 
cherait donc la solidification delà gélatine. 
Mais si on conserve à la température du laboratoire (18-20°) 
pendant 3G heures les tubes liquides ci-dessus, iis se solidifient 
successivement. L action du sel se réduit donc a une action 
retardatrice dans la solidification de la gélatine; mais celte 
action retardatrice empêche une mesure exacte de l’action pro- 
téolytique des jus salés. Pendant le temps imposé par le sel à 
la solidification de la gélatine, l’action diastasique continue et 
empêche toute solidification ultérieure de la gélatine. 
La mesure de l’action diastasique des jus salés par 1 action 
sur la gélatine est donc une mesure approchée ; les résultats 
obtenus seront cependant comparables entre eux, étant données 
les quantités de sel très voisines incorporées par les jus salés 
à la gélatine dans nos expériences. 
D’autre part l’action diastasique apparaît évidente, en ce sens 
qu’une forte quantité de liquide salé bouilli n’empêche pas la 
solidification ultérieure de la gélatine. 
Voici le dispositif et les résultats d’une expérience relative à 
la mesure du pouvoir protéolytique d’un liquide salé recueilli 
après une macération de 10 jours : 
