SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
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un degré moindre que les jus salés. De plus ces jus salés sont 
des cultures microbiennes très pauvres : ils ne tiennent donc 
pas des seuls microbes leur pouvoir protéolytique. 
b ) Albumine d’œuf coagulée. — Pour rechercher le pouvoir 
protéolytique nous avons utilisé la méthode des tubes de 
Mett et celle des cubes d’albumine d’œuf coagulée. 
Pour le Nuoc-mam, les jus salés, les cultures microbiennes 
filtrées, les résultats ont été négatifs : il ne s’est produit aucune 
attaque appréciable de l’albumine coagulée. 
c) Albumoses et peptones (Solution de peptone pepsique). — 
Il pouvait être intéressant de se rendre compte si les jus salés 
possédaient une action hydrolysante sur des albuminoïdes déjà 
dégradés. Ces albuminoïdes déjà dégradés nous ont été fournis 
par une solution de peptone pepsique. Si on ajoute l cent, cube 
de jus salé à 5 cent, cubes d’une solution de peptone pepsique 
à 20 p. 100, on voit qu’après 24 heures à l’étuve le taux des 
acides aminés de la solution de peptone n’est pas augmenté. 
Les jus salés sont sans action appréciable sur la peptone en 
24 heures. 
Il résulte de cet ensemble de recherches que les jus salés 
comme. les cultures des microbes qu’ils renferment sont sans 
action appréciable sur l’albumine coagulée et la peptone ; ils 
possèdent seulement une action liquéfiante sur la matière pro- 
téique très particulière qu’est la gélatine. L’action protéolytique 
importante qui s’opère dans le Nuoc-mam n est donc pas 1 apa- 
nage des jus salés. Elle n’est pas davantage l’apanage des espèces 
microbiennes qui y ont été rencontrées. 
3° Diastases des organes digestifs et du tissu musculaire. 
Plasmolyse chloroformique et glycèrique. 
1° Actions protéolytiques. — Pour obtenir ces diaslases nous 
nous sommes adressés à la plasmolyse chloroformique et gly- 
cérique d’abord du poisson entier, puis séparément du tissu 
musculaire et des organes digestifs de ce même poisson. 
Plasmolyse chloroformique . — Nous avons pris et bioyé . 
350 grammes. 
300 — 
120 — 
Sardine entière. . 
Muscle de sardine 
Organes digestifs. 
