SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
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Sardine entière broyée 305 grammes. 
Muscle broyé de sardine 290 — 
Organes digestifs broyés 150 — 
Nous avons mis chacun de ces divers produits broyés en mace 
ration pendant 48 heures dans un poids égal de glycérine à 30°. 
Après 48 heures, nous avons filtré à fétuve à 37-38° avec le 
papier à filtrer Chardin et obtenu trois liquides clairs dont le 
pouvoir diastasique a été recherché et déterminé. Nous avons 
constaté que, lorsque ce pouvoir diastasique existait, il se 
conservait encore identique à ce qu il était après 2 ou 3 mois 
de préparation. 
Ces extraits glycérinés sont cependant moins actifs que les 
exsudats chloroformiques. Voici les résultats que nous a donnés 
une première expérience. 
1° Action des extraits glycérines sur la gélatine. 
EXTRAITS DE 
SOLUTION 
de 
gélatine 
à 20 0/0 
DILUTION 
d'extrait 
au 1/10 
EAU 
distillée 
stérilisée 
TOTAL 
ÉTAT DE LA GÉLATINE 
après 
refroidissement. 
Poisson entier . . 
Organes digestifs. 
Muscles 
Témoin 
c. c. 
2 
2 
2 
2 
c. c. 
0,9 
0,9 
0,9 
» 
c. c. 
1,1 
1,1 
1,1 
2 
\ ° 
c. c. jo 
4 /d 
4 l « 
Oco 
\s 
4 JS 
' CO 
Solide fouettant. 
Gélatineux. 
Solide vibrant. 
On voit que l’extrait glycérine de muscle reste toujours sans 
action sur la gélatine, et pour un volume de dilution utilisée 
9 fois plus grand que celui employé avec les exsudats chloro- 
formiques, il n'y a qu’une action protéolytique légère pour les 
extraits de poisson entier, un peu plus forte pour les extraits 
d’organes digestifs. 
Le pouvoir protéolytique des extraits d’organes digestifs 
serait représenté au maximum par le nombre 44 au heu du 
nombre 400 pour les exsudats chloroformiques. 
Une deuxième expérience va préciser les valeurs respectives 
du pouvoir protéolytique des extraits glycérinés de poisson 
entier, d’organes digestifs et de musclés. En voici le dispositif 
et les résultats : 
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