sua LA FABRICATION. DU NUOC-MAM 
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le liquide de chacun des 3 tubes on obtient les résultats expri- 
més ci-dessous : 
Tube témoin Tube 1 Tube 2 
Acidité à la phtaléine en SO 4 lI 2 N/10. . 0 0 c.c. 5 0 c.c. 3 
Azote titrable au formol en NaOIl N/10. 0 0 c.c. 8 1 c.c. 1 
Les résultats de l’analyse confirment l’examen macroscopique 
des cubes de blanc d’œuf, il y a eu dégradation et par suite 
digestion de l’albumine coagulée. 
b) Extraits de tissu musculaire. — Si l’on ajoute V à 
X gouttes d'extrait glycériné de muscles de sardine dans des 
tubes contenant un cube d’albumine d’œuf coagulée baignant 
dans l'eau physiologique additionnée de toluène, on constate 
qu’après 20 heures de séjour à l’étuve à 37-38°, il n’y a aucune 
modification dans l'état extérieur des cubes d’albumine, alors 
que le cube d’un tube témoin additionné d’extrait glycériné 
d’organes digestifs est devenu transparent. 
Après 8 jours il n’y a pas davantage de modification. 
Les extraits musculaires n’ont pas ainsi d’action appréciable 
sur l’albumine coagulée. 
3° Action protéolytique sur les albumoses et les peptones. 
a ) Extraits d organes digestifs. — On utilise une peptone 
pepsique riche en albumoses et produits biurétiques. En l’espèce, 
nous avons utilisé la peptone Chapoteaut. On prépare une 
solution de cette peptone à 2 p. 100 environ et on la neutralise 
par addition d’une solution normale ou décinormale de soude. 
Il faut environ 1 c. c. 5 de solution normale de soude pour 
neutraliser 100 cent, cubes de solution de peptone à 2 p. 100. 
Il reste à faire agir les extraits glycérinés sur la solution de 
peptone. On utilise des tubes contenant 3 cent, cubes de solu- 
tion et on dispose l’expérience ainsi qu’il suit : 
Solution 
Extraits 
neutralisée 
glycérinés 
N° s 
de peptone 
d’organes 
des tubes à 2 0/0 
digestifs 
Toluène 
1 
5 c.c. 
X gouttes. 
X gouttes. 
2 
5 c.c. 
X gouttes. 
X gouttes. 
3 
5 c.c. 
X gouttes. 
X gouttes. 
4 
5 c. c. 
X gouttes. 
X gouttes. 
5 
O C.C. 
X gouttes. 
X gouttes. 
Témoin'à analyser immédiatement 
Témoin à porter d’abord à 10 m à 100°. 
à l’étuve à -h 28-30°.. 
