SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
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Ces diverses valeurs de la réaction du biuret nous montrent que 
sous l’influence des extraits glycérinés, il y a pendant le séjour 
à l’étuve appauvrissement des solutions de peptone'en produits 
biurétiques, alors que le dosage de l’azote formol nous avait 
montré l’enrichissement de ces solutions en acides ami- 
nés. 
Ces deux constatations démontrent l'activité diastasique des 
extraits glycérinés, activité qui, en l'espèce, est semblable à 
celle qui est en jeu dans le travail érepsique. 
b) Extraits glycérinés de muscle. — L’activité diastasique 
des extraits musculaires que nous avons jusqu’à présent trouvée 
nulle dans nos expériences soit sur la gélatine, soit sur l’albu- 
mine d’œuf coagulée (et pour celle-ci macroscopiquement tout 
au moins), prend ici une valeur appréciable. 
C’est ainsi que dans une expérience d’une durée de vingt- 
deux heures, l'azote titrable au formol de 5 cent, cubes d’une 
solution neutralisée de peptone est passé de 1 cent, cube à 
1 c. c. 35 (différence en plus 0 c. c. 35). Dans une expérience 
de quarante-huit heures mise à l’abri le plus possible de 1 acti- 
vitém icrobienne par l’addition répétée de X gouttes de toluène, 
l’azote titrable au formol de la solution de peptone est passé de 
1 c. c. 3 à 1 c. c. 95 (différence en plus 0,65). 
Nous avons vu qu’en vingt-deux heures l’activité diastasique 
des extraits d’organes digestifs était mesurée par le passage de 
l’azote titrable au formol dans la solution de peptone de 1 ,3 à 
3,9 (différence en plus 2,6). Si l’on voulait établir une relation 
entre l’activité diastasique des extraits d’organes digestifs et celle 
des extraits musculaires en se basant sur l’augmentation de 
l’azote titrable au formol, l’activité des extraits d organes 
digestifs étant faite égale à 10, celle des extraits musculaires 
serait égale à 1,3. 
Une expérience comparable donne comme mesure de l’activité 
des extraits de poisson entier le passage de l’azote titrable au 
formol de 1,35 à 2,85 (différence en plus 1,50). L’activité des 
extraits de poisson entier comparée à celle des extraits d’organes 
digestifs égale à 10 serait de 5,8. 
En résumé, de l'ensemble de ces recherches sur les actions 
protéolytiques, il résulte que seuls les extraits glycérines 
renfermant les sucs des organes digestifs agissent à la lois et 
