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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
dune manière appréciable sur la gélatine, sur l’albumine 
coagulée et la peptone pepsique. 
Ces extraits renferment donc les seuls agents capables de 
conduire une substance albuminoïde par dégradations succes- 
sives jusqu au stade acides aminés, et ces agents sont donc les 
seuls capables de produire la digestion très complète qui 
s effectue dans le travail de formation du Nuoc-mam. 
omme d’autre part, les jus salés sont inactifs sur l’albumine 
coagulée, il reste que les sucs digestifs exercent eux-mêmes 
directement leur action sur les tissus, sans l’intermédiaire des 
jus sales. Le rôle de ces derniers paraît être un simple rôle de 
protection vis-a-vis des microbes. Leur inactivité diastasique 
explique que dans une série d’expériences où des cuves de 
poisson sale stérilisées ont été ensemencées avec des jus salés 
e treize j ours, vingt-trois jours et trente-trois jours de macé- 
ration, le aux de 1 azote total et de l’azote formol des jus n’ait 
pas sensiblement varié. J 
Nuoc-mam PaS ^ aCt ' 0n digestive ’ 11 11 ’ï a P as eu formation de 
Influence de la variation du milieu sur l’activité diastasique 
des extraits glycérinés d’organes digestifs. 
Les agents de la formation du Nuoc-mam ayant été mis en 
sur ils?’ rt St neCeSSa 1 ire ’ afin d ’ obtenir quelques indications 
N conditions a réaliser dans une fabrication rationnelle du 
Nuoc-mam de rechercher l’influence des conditions de milieu 
sui 1 activité des extraits glycérinés d’organes digestifs. 
l\ous envisagerons successivement : 
1° La température; 
2° La réaction ; 
3° Le taux du sel. 
Température. - Pour la mesure de l’action protéolytique des 
adÎeÏsï J 061 ?? à Cl ', VerS , eS tem P éralures uous nous sommes 
adresses a la solution de gélatine à 20 p 100 
en q^r^f 5 20 ' UbeS ^ géIaÜne 61 l6S a -s constitués 
Dans quatre des tubes de chaque série, nous avons mis la 
