SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
639 
même quantité d’extrait glycériné; soit 0 c.c. 2. Le cinquième 
tube dépourvu d’extrait glycériné constituait un tube témoin. 
Chacune des séries de cinq tubes a été respectivement portée 
dans quatre bains-marie réglés aux températures de + 28°, 
+ 36°, + 44° et + 52°. 
Les tubes étaient successivement retirés des bains-marie 
après quinze, trente, quarante-cinq et quatre-vingt-dix minutes 
et examinés après refroidissement à — 1 5°. 
Voici les résultats obtenus : 
Tube refroidi après : 
B. M. à 28° 
B. M. à 36° 
B. M. à 44° B. M. à 52° 
15 minutes de séjour au B.-M. 
Solide. 
Solide. 
Solide Gélatine. 
-30 — — 
Solide. 
Solide 
fouettant. 
Liquide Liquide. 
45 — — 
Solide. 
fouettant. 
Liquide 
visqueux. 
Liquide. -» 
90 — — 
Solide. 
visqueux. 
Liquide. 
» » 
Témoin après 90 minutes . . 
Solide. 
Solide. 
Solide. Solide. 
L’action liquéfiante des extraits glycérinés augmente donc 
avec la température de + 28° à + 52°. 
Si l’on dose lazote dans un tube après quatre-vingt-dix mi- 
nutes de séjour au bain-marie on obtient les nombres suivants : 
Azote titrable au formol Azote des acides aminés formés 
en c.c. de NaOHN/lO en c.c. de NaOH N/10 
Tube après 90 minutes à 28°. . . 0,45 JJ, 63 
_ 36o. . . o,60 0,84 
_ 44o. . . 0,65 0,91 
_ 52o. . . 0,65 M 1 
Tube témoin à 52°. . . 0,30 
L’optimum d’action pour la température est compris entre 
,36° et 44°. 
Réaction. — Pour la mesure de l’influence de la réaction du 
milieu comme pour la mesure de l’influence du taux du sel sur 
l’activité des extraiis glycérinés, nous nous sommes servis des 
cubes d’albumine d’œuf coagulée, matériel moins sensible aux 
différents agents chimiques que la gélatine. r 
a) Action de l' acidité. — Nous avons constaté qu’une acidité 
même très faible diminue sensiblement la protéolyse. G est 
ainsi que si l’on ajoute à un tube contenant 1 cent, cube d eau 
physiologique un cube de blanc d œuf coagulé et A G outtes 
