SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
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au contraire de ce que nous avons observé pour les lubes aci- 
difiés, une faible alcalinité augmente faction diastasique. 
Alors qu’avec une acidité de 0,60 p. 100 en IIC1 nous diminuons 
l’activité diastasique de moitié, avec un milieu dont l’alcalinité 
est au début du travail de 0,67 p. 1.000 en NaOH, 1 activité dias- 
tasique est supérieure à celle qui se produit dans un milieu 
neutre. 
Il faut noter qu’à la fin du travail diastasique, lorsque nous 
opérons le titrage de l’azote formol, le milieu est acide non 
seulement dans les tubes acides et neutres au début du travail, 
mais aussi dans les tubes alcalins où l’activité diastasique n’a 
pas été diminuée, ainsi qu’on peut s’en rendre compte par 
l’examen du tableau ci-dessous : 
TUBES NEUTRES AU DÉBUT 
tubes acides au début 
TUBES 
ALCALINS AU DÉBUT 
acidité 
finale 
en 
HCl 
travail 
acidité en 
HCl 
travail 
diasta- 
sique 
alcali- 
nité 
acidité 
trnvail 
diasta - 
diasta- 
sique 
début 
finale 
au 
début 
finale 
sique 
N° 1 
N° 2 
0 
0,37 0 1 où 
0,37 °/oo 
c. c. 
1 
1 
N° 3 
N° 4 
N° 5 
N° 6 
0,17 
0,33 
0,47 
0,60 
0,37 
0,74 
0,93 
0,74 
c. c. 
0,8 
0,6 
0,5 
0,5 
N° 3 
N° 4 
N° 5 
N" 6 
N° 7 
0,19 
0,36 
0,52 
0,67 
2 »> 
0,56 
0,56 
0,56 
0,18 
alcalin 
c. c. 
M 
1,2 
1,2 
1,2 
1 
On voit qu’à la fin de l’hydrolyse, la réaction dans les tubes 
n° 1 à n° 6 — neutres, acides ou alcalins au début es uci 
Le travail diastasique s’effectue donc pour une bonne part en 
milieu acide, mais pour une acidité surajoutée très faible au 
début, le travail est gêné ; il est favorisé par une alcalinité 
de G U e t S t e fvec cette réserve qu’on peut conclure que les extraits 
glycérines agissent en milieu neutre ou alcalin. 
^ L’optimum d’action se trouve atteint pour un nu nu < < 
l’alcalinité est au début du travail de 0,36 a 0,6/ ce soui t pou 
! » Â... un. alcalinité d. 1,33 p, 1.000, 1. d.nbié environ 
l’action protéolytique diminue; elle reste e«p»d."t «„al^ 
celle qui se produit lorsque le milieu est neutre. 
