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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
d alcali plus forte, l’activité diastasique diminue encore et 
devient inférieure à celle obtenue en milieu neutre. 
Action du sel. — a) Cubes d'albumine d'œuf. — Pour la 
mesure de l’influence du sel sur l’activité diastasique des extraits 
glycérines, nous avons additionné le liquide dans lequel 
baignent nos cubes d’albumine de quantités différentes de solu- 
tion salée et d’eau distillée de façon à réaliser quatre taux de 
salure différents. Dans ces milieux différemment salés nous 
avons ajouté extrait glycérine' et toluol et porté à l’étuve à 
37 °- 38 °. 
Un tube témoin porté à l’ébullition nous a donné l’azote 
titrable au formol initial dû à l’extrait glycériné. 
Le tableau ci-dessus rend compte du dispositif employé pour 
1 expérience ainsi que des résultats obtenus. 
N 0 ' 
des 
H © 
o -S 
3 g 
Si 
O ce 
M * 
S -v 
EAU 
SALÉE 
EAU 
DIsTILLÉH 
TOTAL 
SALURE 
du 
extrait 
GLYCÉRINÉ 
IX gouttes 
AZOTE TITRABLE 
AU FORMOL 
en c. c. 
de NaOHN/lO 
TUBES 
* J 
fl- 3 
s ° 
à 31,7 
stérilisée 
milieu 
et 
TOLUOL 
X gouttes 
Total 
dû à 
l’activité 
dias- 
tasique 
1 
c. c. 
1 
c. c. 
0 
c. c. 
1 
C. C. 
2 
0 
1 
0,70 
2 
1 
0,5 
0,5 
2 
8 0/0 i 
à l’étuve 
0,85 
0,55 
3 
1 
0,5 
» 
1,5 
11 0/0 > 
à 37°-38° 
0,75 
0,45 
4 
1 
1 
» 
2 
16 0/0 \ 
24 heures 
0,70 
0,40 
5 
1 
2 
» 
3 
21 0/0 i 
0,55 
0,25 
6 
(témoin) 
1 
0 
1 

2 
0 
A l’ébulli- 
tion. 
0,30 
)) 
Nous voyons par ces résultats que l’activité diastasique 
décroît à mesure que le taux du sel augmente. Pour un taux 
i e sel de 21 p. 100 très fréquemment rencontré pour les ius 
sa s dans la fabrication du Nuoc-mam, l’activité diastasique 
est le tiers environ de cette même activité dans un liquide 
pratiquement non salé. 
b) Peptone. — Nous avons vu que dans le Nuoc-mam, les 
