SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
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albumoses et, d’une manière générale, les produits biurétiques 
disparaissaient pour faire place aux acides aminés. 
L’action du sel étant particulièrement importante et se conti- 
nuant dans la préparation du Nuoc-mam alors que l’activité 
diastasique peptonisante est devenue une activité diastasique 
érepsique, il nous a paru nécessaire de vérifier si l’action du sel 
-est du même ordre sur cette nouvelle forme d’activité. 
Nous avons donc mesuré l’influence du sel sur l’activité dias- 
tasique des extraits glycérinés vis-à-vis de la peptone. 
Les résultats obtenus sont les suivants : 
Azote titrable au formol 
Azote titrable 
Azote titrable 
après 20 heures 
au formol 
au formol 
Taux du sel 
de séjour à l’étuve 
du 
représentant 
du milieu 
à 37°-38° 
tube témoin 
l’activité diastasique 
0 
3,3 
1,3 
2 
8 0/0 
2,95 
1,3 
1,65 
a Ci 
11 0/0 
2,5 
1,3 
I 
16 0/0 
2,35 
1,3 
1 ,05 
21 0/0 
1,9 
1,3 
0,6 
Nous voyons par le tableau ci-dessus que, comme dans 
l’action sur l’albumine d’œuf, l’activité diastasique sur la 
peptone diminue à mesure que le taux du sel augmente. Elle 
«st ramenée pour un taux du sel de 21 p. 100 sensiblement au 
tiers de sa valeur dans une solution pratiquement exempte de 
sel. 
Action comparée de doses fortes et de doses faibles de sel 
dans la préparation du Nuoc-mam. 
Le sel gène l’action diastasique ; nous venons de le constater 
par l’action directe des ferments sur les cubes d’albumine 
d’œuf coagulée, dans un milieu maintenu à 1 abri de 1 action 
microbienne par l’addition à ce milieu de quelques gouttes de 
toluène. 
D’autre part, nous avons vu, par les cuves très salees 
auxquelles nous nous sommes adressés poui préparer notre 
Nuoc-mam expérimental, que ces cuves très salées etaien a 
peu près exemptesde microbes, que le pioduit du travai ece * 
cuves avait été obtenu pratiquement sans le secours du Iravai 
microbien. 
