bUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
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Protéolyse microbienne et protéolyse diastasique de l’albumine coagulée. 
Cube d’albumine coagulée : 
Digestion par diastase 
(extraits glycérinés) 
Azote total .... 
4,2 
100 
— formol . . . 
2,24 
53.3 
— ammoniacal. 
0,62 
14,8 
— aminé. . . . 
1,62 
38,5 
(La solubilisation de l'albumine [Az 
l’action microbienne que dans 1 action 
mation en ammoniaque est 
Digestion par microbes 
après 15 jours 
* 3/78 100 
2,24 59,2 
1,85 48,9 
0,39 10,3 
total] n’est pas plus intense dans 
diastasique et le taux de la transfor- 
près de 4 fois plus élevé.) 
Voyons maintenant la composition chimique après un mois 
de macération des différents liquides dont les taux de salure 
sont respectivement de 16,9 p. 100, 13,5 p. 100 et 10 p. 100. 
Nous avons ajouté dans le tableau ci-dessous la composition 
chimique d’un Nuoc-mam d'un mois préparé normalement et 
dont le taux du sel est au moins de 24 p. 100. 
Liquide salé à 19,9 0/0 
— 13,5 0/0 
— 10 0/0 
Nuoc-mam nor- 
mal d’un mois à 24 0/0 
Azote 
Ammo- 
Azote total 
formol 
niacal 
1,20 
0/0 
0,71 
0,48 
1,48 
0/0 
0,94 
0,61 
1,46 
0/0 
0,94 
0,73 
1,86 
0/0 
0,95 
0,20 
Taux 0/0 d’azote total 
ammo- 
Aminé formol niacal aminé 
0,23 
59 
40 
19 
0,33 
64 
42 
22 
0,21 
64 
50 
14 
0,75 
51 
11 
40 
Parmi les chiffres ci-dessus, ceux des trois dernières colonnes 
relatifs à la répartition de 1 azote sous ses dillerents états sont 
particulièrement intéressants. Ces chiffres nous montrent que 
le taux de l’azote formol augmente avec la diminution du taux 
du sel • il est de 51 p. 100 de l’azote total dans le Nuoc-mam 
normal très salé contre 64 p. 100 dans les liquides les moins 
salés ; mais ce qui estplus caractéristique de la nature differen e 
du travail effectué dans le Nuoc-mam et le liquide moins sale, 
ce sont les valeurs respectives de l’azote ammoniacal et d e 
l’azoté des acides aminés. , , 
Le taux de l’azote ammoniacal est de 11 p. 100 de 1 azote total 
dans le Nuoc-mam normal (liquide très salé, travail diastasique) 
et de 40 à 50 p. 100 dans les liquides peu salés (travail micro ,iel V 
Le taux de l'azote des acides aminés est de 40 p. 100 dans 
