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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
!e JNuoc-mam normal, liquide très salé (travail diastasique) il 
crobien) & P 10 ° danS 1<3S li<,U ‘ des moins salés (travail mi- 
Dans le Nuoc-mam, liquide très salé (travail diastasique),' 
zote des acides aminés est très supérieur à l’azote ammoniacal, 
ans les liquides peu salés (travail microbien), c’est au contraire 
taux de I azote ammoniacal qui est très supérieur à celui des 
Au point de vue chimique, l’influence d’une dose forte de 
? dans les liquides de macération se traduit par un taux élevé 
des acides aminés dans ces liquides. L’influence des faibles 
doses de sel dans les liquides de macération se traduit par un 
taux eleve de 1 ammoniaque dans ces liquides. 
Quelle est la différence entre les liquides très salés et les 
îquides moins sales au point de vue nature des agents protéo- 
lytiques. Nous avons constatéque dans nos liquides très salés les 
ments microbiens sont rares ou inexistants. Dans les liquides 
peu sales, i s sont au contraire abondants. Dans les liquides très 
sales, les éléments microbiens n’interviennent pas d’une ma- 
meie appréciable leur développement étant è peu près nul • le 
travail dans les liquides salés est, ainsi que le montre l’analyse 
chimique, un travail a peu près entièrement diastasique. Dans 
es lq uK es peu sales, le développement microbien étant abon- 
d^gest!ves. aVai m 16n 86 su P er P ose au travail des diastases 
Au point de vue nature des agenls protéolytiques l’influence 
de fortes doses de sel se traduit dans les liquides de macéra! 
■on par une flore microbienne pauvre laissant le champ libre 
de sM ! 7 • * aS6S digestives ’ L’influence des faibles doses 
dite ri" Ï" a « ^"traire par une flore microbienne abon- 
c ante dont I activité particulière prédomine 
buUAhlIt- tra " Sf ° rmal ! 0n de mali ères protéiques qui a pour 
l ut I l obtention d un produit assimilable par l’organisme et nui 
doit etre par conséquent riche en acides aminés, l’action micro- 
bienne se présente donc comme nuisible et doit être écartée. Le 
une dose elevee y pourvoit; mais comme d’autre part le 
f P° ssede «ne action inhibitrice sur le travail diastasique, une 
dose convenable de sel doit être employée. Cette dose de sel 
convenue s.,, l.dose lapine f.ibl, q „ Uool en p, rme ,'„ nl ^ 
