SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
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certain travail diastasique, restera capable d’empêcher la pro- 
lifération bactérienne. 
Une salure intense doit être écartée ainsi qu’une salure trop 
faible, mais pour un autre motif : avec une salure intense tout 
travail diastasique serait arrêté et aucune transformation des 
protéiques du poisson n’aurait lieu. 
Résumé et conclusions. 
De l’ensemble des recherches exposées plus haut, il résulte 
que : 
1° La fabrication du Nuoc-mam consiste en une macération 
du poisson frais dans l’eau fortement salée et le travail effectué 
dans la formation de ce produit est bien essentiellement une 
dissolution de matière azotée suivie d’une dégradation intense 
de cette matière azotée. 
Les jus salés, au début de la macération, présentent une 
forte proportion d'albumines et d’albumoses et peu d’acides 
aminés; à la fin de cette macération albumines et albumoses 
ont disparu et on constate à la titration au formol une lorte 
proportion d’acides aminés ; 
2° Avec un taux moyen et suffisant de sel, on obtient au 
laboratoire par simple macération du poisson pendant un 
temps convenable, un jus salé dont la composition est celle 
du Nuoc-mam ; 
3° Les éléments en présence dans le Nuoc-mam et qui réa- 
gissent entre eux peuvent être classés ainsi : 
a Les jus salés de macération et leurs éléments micro- 
biens et diastasiques; 
b Les organes digestifs du poisson et leurs sucs diastasi- 
ques ; 
c La chair musculaire du poisson; 
cl Les éléments cartilagineux qui restent inattaqués. 
4° Les jus salés sont pauvres en éléments microbiens et leur 
action protéolytique, sensible sur la gélatine, est nulle sui 
l’albumine d’œuf coagulée et la peptone. Ils sont aussi pauvres 
en éléments diastasiques. Le rôle des jus salés parait être 
réduit à un rôle de solvant des produits de l’hydrolyse digestive 
et de protecteur, vis-à-vis des microbes, delà masse de poisson 
