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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
qui y est plongée. Leur rôle au point de vue protéolylique est 
négligeable sinon nul. 
5° Les extraits glycérines d’organes digestifs possèdent au 
contraire une activité protéolytique intense, à la fois sur la 
gélatine, sur l’albumine et la peptone pepsique ; 
6° L extrait glycériné de chair musculaire de poisson ne 
manifeste d’activité diastasique que sur la peptone. Cet extrait 
n’aurait qu’une activité érepsique et cette activité est faible ; 
6° Les extraits glycérinés d’organes digestifs considérés 
comme contenant les agents de 1 hydrolyse dans la formation 
du Nuoc-mam présentent des variations d’action avec les condi- 
tions différentes de milieu. Leur activité croît avec la tempéra- 
ture dans certaines limites, l’optimum d’action étant compris 
entre 36° et 44°; 
8° Dans le travail d’hydrolyse, une certaine acidité se 
développe . 1 action diastasique est optima dans un milieu 
légèrement alcalin au début du travail; le taux de l’alcalinité 
favorable est compris entre 0,36 et 0,67 de soude pour 1.000. 
Une acidité surajoutée très légère, 0,17 de HCl p. 1.000, gêne 
immédiatement le travail ; 
9° Le sel joue, dans la préparation du Nuoc-mam, un rôle 
prépondérant. 11 diminue l’activité diastasique des extraits 
glycérinés. D autre part, si 1 on ajoute au poisson une dose 
de sel trop faible, une flore microbienne abondante se déve- 
loppe dans les liquides de macération. Le liquide obtenu après 
un certain temps de macération se caractérise par un taux élevé 
de 1 ammoniaque et peu d’acides aminés. On trouve de 40 à 
50 p. 100 de 1 azote total à l’état d’azote ammoniacal dans des 
liquides contenant de 16,9 à 10 p. 100 de sel. Tandis que dans 
un Nuoc-mam normal contenant 24 p. 100 de sel, on trouve 
seulement 11 p. 100 de l’azote total à l’état d’azote ammoniacal 
et 40 p. 100 à l’état d’azote d’acides aminés. 
L’influence des doses faibles de sel se traduit au point de vue 
bactériologique par une flore microbienne abondante et au 
point de vue chimique par un taux élevé de l’ammoniaque. 
L influence des doses élevées de sel se traduit au point de vue 
bactériologique par une flore bactérienne très réduite et au point 
de vue chimique par un faible taux de l’ammoniaque. 
Les conditions de fabrication du Nuoc-mam seront détermi- 
