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SUR LA FABRICATION DU NUOC-MAM 
nées en dehors des conditions de réaction du milieu et de tem- 
pérature par la règle suivante : « Un taux de sel convenable 
pour permettre aux sucs digestifs un travail maximum tout en 
empêchant le plus possible le développement des bactéries ». Il 
résulte de nos expériences que le taux du sel dans les liquides 
de macération ne doit pas être inférieur à 20 p. 100. Il doit 
être compris entre 20 et 25 p. 100; 
10° Les éléments actifs dans la fabrication du Nuoc-mam sont 
les diastases des organes digestifs du poisson gênées par un 
taux du sel élevé, mais protégées par ce même sel contre les 
microbes de la putréfaction dont l’action protéolytique dépasse 
le stade acides aminés et conduirait les albuminoïdes — pour 
une part toujours grande ■ — à l’état d’ammoniaque inutilisable 
par l’organisme humain. 
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