LES PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES ; 
LEUR CLASSIFICATION 
par Paul VAN STEENBERGE. 
INTRODUCTION 
Les premiers travaux parus sur l’étude de bactéries lactiques 
après leur découverte par Pasteur en 1857 avaient tendance a 
comprendre sous ce nom tous les microbes produisant de 
l’acide lactique en grande ou en petite quantité. 
Pottevin comprit que cette classification devait nécessaire- 
ment prêter à confusion et considéra comme ferments lactiques 
actifs ceux qui transforment le sucre en acide lactique a 
quelques centièmes près. Des multitudes de microbes à pro- 
priétés très différentes produisent en effet, entre autres acides, de 
l’acide lactique. Par les recherches d’Osterwalder nous savons 
que même les bactéries acétiques forment une petite dose 
d’acide lactique. . . . 
Beiierinck [1 et 2] a distingué la classe des microbes lacti- 
nues actifs en prenant pour base une série de caractères gene- 
raux. C’est exclusivement de cette classe de microbes que je 
m’occuperai dans cette étude et spécialement des especes se 
rencontrant dans les industries de la fermentation alcoolique, 
notamment dans la distillerie et dans la brasserie. 
Nous devons les premières connaissances sur les microbes 
lactiques d'abord à Pasteur et puis aux différents auteurs fran- 
çais qui ont complété ses études sur les maladies du vin, de la 
bière et du lait. . 
Mon distingué compatriote Van Laer nous omi 
étude approfondie de la maladie de la tourne de la biere, 
maladie déjà signalée sous ce nom par Pasteur 
L’importance du rôle joué par les microbes lactiques en . - 
tillerie donna lieu a plusieurs études dont la phipart se î son 
limitées à une espèce et dont celle de Bennebe.g, qui a 
