PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 
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d) Des crottins de cheval et des crins . — J’ai isolé des 
crottins et crins de deux écuries différentes : une espèce de 
sarcine produisant dans du moût à 10° Balling un maximum 
d’acidité (1) de 10 cent, cubes N p. 100; une espèce de Lacto- 
bacterium à propriétés analogues à celles du Lactobacterium 
fermentum Beijerinck et le Lcictococcus dextranicus Beijerinck 
décrit d’abord par Yan Tieghem sous le nom de Lenconostoc 
mesenteroïdes. 
J’ai remarqué en général que les cultures initiales brutes 
obtenues par l’ensemencement du moût avec de la terre, des 
crottins de cheval ou crins, des fèces, de la levure de distillerie, 
atteignent une acidité plus éleVée que les cultures obtenues par 
un repiquage dans un nouvel échantillon du même moût sté- 
rile; l’acidification diminue progressivement dans les cultures 
obtenues par repiquages successifs pour se maintenir ensuite 
constante dans les mêmes conditions de culture. 
On pourrait d’abord croire à une action symbiotique des 
nombreuses espèces de microbes se trouvant dans la culture 
brute. Ceci ne paraît que peu probable, car si on tâche d’isoler 
de la culture initiale autant d’espèces différentes que possible, 
et qu’après on réensemence ensemble dans du moût à 10° 
Balling les cultures pures de toutes ces espèces, on n obtient 
jamais une acidité aussi élevée que celle obtenue dans la cul- 
ture brute initiale. D’ailleurs l’expérience m a montré que la 
culture simultanée d’un mélange de plusieurs espèces de mi- 
crobes lactiques ne produit, dans le cas le plus favorable, 
qu’une acidification égale à celle qu’est capable de provoquer 
le microbe lactique le plus acidifiant du mélange. 
Le maximum d’acidité que j’ai pu obtenir après trente jouis 
à 30° dans du moût à 10° Balling pour le microbe lactique le 
plus acidifiant de ma collection tut 19 cent, cubes 23 N p. 100, 
alors qu’en culture brute Moût -f- terre , dans les mêmes condi- 
tions, l’acidité s’élevait après quatorze jours à 23 cent, cubes 2 
N p. 100, chiffre qui retombait à 9,4 après le premier repiquage. 
Il reste à supposer que les microbes amenés delà nature dans 
(D L'acidité sera toujours exprimée par le nombre de centimètres cubes 
de KOH normal nécessaires pour la neutralisation (à la phenolpthaleme 
comme indicateur) de 100 cent, cubes de liquide. 
