PROPRIÉTÉS DES- MICROBES LACTIQUES 
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matières azotées rendues insolubles. Le trouble produit est 
d’autant plus grand et étendu que l'espèce cultivée forme 
plus d’acide. 
11 va de soi que cette produel ion de trouble dans les 
conditions citées n’est pas un caractère spécifique propre 
exclusivement aux microbes lactiques, car tout microbe faisant 
une dose suffisante d’acide peut produire ce phénomène ; il 
donne cependant une indication sérieuse dans le sens de 
l’identification d’un microbe. 
II. Cultures dans l'extrait de malt. 
L’action de microbes lactiques se manifeste dans les liquides 
nutritifs sucrés: 1° par la multiplication du microbe d’où 
résulte la production d’un trouble d’une intensité et d’une 
durée variables avec l'espèce de microbe ; 2° par une aci- 
dification quantitativement et qualitativement variable avec 
l’espèce. 
1. Aspect et durée du trouble. — L’aspect du trouble 
provoqué dans la culture permet de diviser les microbes 
lactiques en deux groupes: 
Premier groupe : Les microbes lactiques floconneux , que 
j’appelle ainsi parce que les individus de ces espèces se conglo- 
mèrent dans le liquide en flocons plus ou moins grands, 
suivant les espèces, qui se déposent facilement au fond de la 
culture, d’où résulte qu’ils ne troublent que peu la culture, qui 
du reste se clarifie complètement dès que la multiplication a 
cessé, ce qui correspond au moment où le liquide a atteint 
une acidité titrant 5 à 7 cent, cubes KOH N. par 100 cent, 
cubes (d’après les espèces). L’espèce VI, quoique devant se 
classer dans le groupe des floconneux, fait exception à cette 
règle; le liquide se clarifie plus lentement par le fait que la 
conglomération des cellules est imparfaite; en outre des flocons 
qui se déposent dans la culture il y reste en suspension des 
cellules isolées qui retardent notablement sa clarification. 11 
est remarquable que, pour les espèces floconneuses les plus 
typiques, le liquide ne se trouble pour ainsi dire pas pendant 
toute la période du développement ; on voit en suspension dans 
