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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
ESPÈCES 
CULTURES SUR MOUT GÉLOSE 
ORIGINE 
ET ACCUMULATION 
TEMPÉRA- 
TURES 
Maximum 
Optimum 
Minimum 
au-dessous 
de 13» 
ACIDIFICATION 
DES SUCRES ET DU LAI 
DIMENSIONS 
ET ASPECT DES 
CELLULES 
COLONIES 
après 4 jours 
à 32° 
Lactobacterium 
fermentum 
( Lactobaci llus fer- 
mentum Beije- 
rinck.) 
3 - 33 : 0,87 [a. 
En moût liquide : 
3 - 43 : 0,8 [*. 
Colonie ronde, blan- 
che. 
Origine : Levure de dis- 
tillerie. 
Accumulation : En ense- 
mençant de la levure de 
distillerie fraîche dans 
du moût dans une b-ou- 
teille remplie et fermée, 
à 37». 
48-49» 
37» 
Acidifie les glucose, b 
vulose, maltose, sacchî 
rose; relativement pe 
la lactose ; peu la des 
trine et le lait. 
Lactobacterium 
(B. delbrucki 
Leichmann ). 
3 - 30 : 0,87 |a. 
Dans moût liquide : 
3 — 50 : 0,8 [a. 
Colonies légèrement 
foncéès, plates, à 
surface et rebords 
crénelés. 
Origine : Levure de dis- 
lillerie. 
Accumulation : En ense- 
mençant de la levure de 
distillerie fraîche dans 
du moût à 45°. 
4 
40-45» 
Acidifie les glucose, R 
vulose, saccharose, ma 
tose ; relativement p<. 
la lactose et peu le lait 
Lactobacterium 
pastorianum 
(Saccharobac. pas- 
torianus van 
Laer ). 
2 — 21 : 0,9 — 1 sa. 
Celluloses isolées ou 
accouplées. 
Colonie peu élevée, 
légèrement foncée, 
à surface et circon- 
férence crénelées. 
/ 
Origine : Bière tournée. 
39» 
26-30° 
Acidifie les glucose, lé 
vulose, maltose, saccha 
rose, galactose ; très pe’ 
le lait et pas la lactose 
• 
Pediococcus acidi 
lactici Lindner. 
1 à 1,15 [a. 
Colonies blanches, 
rondes. 
Origine : Levure de dis- 
tillerie. 
Accumulation : Par l’au- 
tolyse de la levure de 
distillerie à 45°. 
Au delà de 
47» 
35-40* 
Acidifie les glucose, lé 
vulose, maltose, saccha- 
rose, dextrine ; très peu 
le lait et pas la lactose. 
Streptococcus ler- 
ricola. 
1,3 [A. 
Colonies rondes, bru- 
nâtres 
Origine : Sol. 
Accumulation : En ense- 
mençant de la terre de 
jardin dans du moût à 
45». 
Au delà de 
45“ 
35-40» 
— 
Lactococcus dex- 
tranicus Beije- 
rinck. 
0.82 [a. 
Colonies blanches, 
rondes. — Sur eau 
de levure a élevé 
+ 5 p. 100 saccha- 
rose, il forme des 
larges colonies vis- 
queuses de dex- 
trane. 
Origine : Crottins de che- 
val. 
Accumulation : Dans eau 
de levure contenant 5 à 
10 p. 100 de saccharose. 
Vlaximum : 
pour le déve- 
loppeur. : au- 
delà de 47». 
3 our la for- 
mation de 
dextrane : 
35 40». 
Optimum : 
30-35». 
Acidifie bien la lévulose 
et la saccharose; modé- 
rément le glucose et la 
maltose ; moins le galac- 
tose; peu le lait et pas 
la lactose. 
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