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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
de microbes, le matériel microbien se soulève, les cellules se 
meuvent dans le liquide suivant le sens de leur longueur et y 
provoquent des ondes soyeuses. Tous les microbes présentant 
la forme de bâtonnet et qui ne se conglomèrent pas, manifes- 
tent le phénomène de la tourne et d’une façon d’autant plus 
caractéristique que 1 espèce examinée forme des cellules ou 
des filaments de cellules plus longs. 
Dans le tableau II sont mentionnés l’aspect des cultures et 
la durée du trouble dans du moût à 10° B. pour une série 
d’espèces de microbes lactiques (I) à différentes températures. 
Dans une colonne « Remarques » sont présentées les observa- 
tions invariables avec la température. Au-dessus de 20° le déve- 
loppement se fit généralement avant les vingt-quatre heures 
après l’ensemencement; à 20° il se fit avant les quarante-huit 
heures et à 13° il ne fut visible en général pour toutes les 
espèces que le cinquième jour. La marque O indique qu’aucun 
développement n’eut lieu ; la marque — indique qu’un essai 
correspondant ne fut pas fait. 
Le trouble des cultures devient d’autant plus intense et 
d’autant plus durable que la concenlration du milieu nutritif 
est plus grande. 
2° Acidification du moût. — J’ai d abord déterminé les 
maximum, optimum et minimum de température des espèces étu- 
diées. Il n’est pas douteux que par des expériences rigoureuses on 
parviendrait a établir, spécialement pour l’optimum, des tem- 
pératures légèrement différentes pour le développement d’une 
part, et pour l’acidification d’autre part; dans peu de cas en 
effet, la multiplication et l’action enzymatique d’un microbe 
trouvent leur optimum à la meme température. Cette distinction 
ne m’a pas occupé et je me suis limité à déterminer les tem- 
pératures cl acidification . 
La température optimum n’est pas une valeurabsolue, car elle 
va ne avec la d ui ée de 1 acidification , elle est d’autant plus basse 
que le degré d’acidité du milieu est plus élevé. Des tubes conte- 
(1) Dans beaucoup de mes expériences, je n’ai pas compris les espèces 
Lactobact. delbrucki Leichmann et Lactob. fermentum Beijerinck, parce quelles 
ont déjà fait l’objet d’une étude spéciale, la première par Hennkberg fil et la 
seconde par Smit. 
