PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 82,3 
J ai cru utile de savoir quelle' acidité peuvent provoquer 
différentes espèces de microbes lactiques en des espaces de 
temps variables et à différentes températures. J’ai ensemencé à 
cette fin les espèces mentionnées ci-après dans du moût de 
10° B., dans des bouteilles fermées à l’émeri; cette dernière 
précaution eut comme raison d’éviter l'évaporation des liquides 
Tableau IV. 
ESPÈCES 
| TEMPÉRATURE 
MAXIMUM 
OPTIMUM 
MINIMUM 
I 
39° 
30° 
II 
39° 
28-32° 
III 
3/o 
32-37° 
IV 
40-44° 
35-37° 
V 
40-44° 
32-35° 
VI 
46-47° 
35° 
M 
3 
VII 
40-44° 
32-35° 
CL 
VIII 
40-44° 
30-33° 
Ct> 
ai 
IX 
40-44° 
35° 
O 
e 
X 
40-44° 
35-37° 
W 
XI 
40-44° 
35-37° 
Cl 
XII 
40-44° 
40° 
XIII 
36-39° 
33-34° 
O 
XIV 
> 47° 
CO 
CJS 
O 
O 
3 
XV 
40-44° 
35-37° 
ffn 
Lactobacterium delbrucki . . . 
54° 
42-45° 
ÇD 
— fermentinn . . 
O 
O 
CO 
1 
CO 
V* 
37° 
CL 
ct> 
— cer 
33-35° 
28-30° 
73 
— pastorianum . . 
39° 
26-30° 
Sarcine de bière 
> 45° 
35-40° 
Laclococcus clexlranicus . . . 
> 47° 
30-35° 
Streptococcus terricoia 
> 45° 
35-40° 
Lactobact. terricoia 
> 54° 
O 
2lO 
*vT 
1 
O 
de culture pendant l’expérience. Les résultats se trouvent au 
lableau V. 
Le tableau Y nous montre, comme le lit déjà le tableau II, 
qu’en dessous de l’optimum la rapidité de l’acidification diminue 
avec la température de culture; elle diminue encore avec 
l’acidité acquise du milieu et avec l’àge de la culture; nous 
voyons en effet que l’acidification est la plus intense pendant la 
