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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
première période pour diminuer progressivement après, jusqu à 
atteindre un maximum déterminé d acidité totale. Pour une 
espèce déterminée de microbe lactique, le maximum linal d aci- 
dité est indépendant de la température de culture. 
Nous apprenons de plus que l’acidiücation se fait assez lente- 
ment pour la plupart des espèces même à leur optimum de 
culture; le Lactob. delbrucki et Lactob. fermentam opèrent 
une acidification beaucoup plus rapide. 
Dans un tableau suivant VI j’indique le maximum d'acidité 
pour chaque espèce dans du moût à 10» B, Comparativement 
je fis quelques expériences dans du moût à 20» B. pour me 
rendre compte de l’influence de la concentration du milieu 
nutritif sur le degré d’acidité atteint. Les expériences eurent 
lieu dans des bouteilles fermées à l’émeri et à 30°. 
Les tableaux VI et précédents peuvent donner lieu à quelques 
considérations sur le mécanisme de l acidification. Nous voyons 
quelle est notablement plus intense dans du moût à 20° B. que 
dans celui à 10° B. Ceci est une conséquence directe d'une 
multiplication plus intense dans le premier cas; plus le moût 
est concentré, plus forte est la multiplication. L’acidification, 
par le fait qu’elle est proportionnelle à la concentration du 
moût, est proportionnelle au nombre de cellules présentes, d où 
résulte la conclusion que chaque cellule d’une espèce déter- 
Tableau V. 
• 
ACIDITÉ PRODUITE 
DANS 
DU MOUf 
A 10° 
B 
ESPÈCES 
à 30° après 
à 30° après 
à 13° après 
3j- 
6j- 
10j. 
20 j. 
30 j. 
3 j- 
6j- 
10 j. 
20 j. 
30 j. 
7 j 
20 j. 
30 j. 
I 
7,7 
1 
11,2 13,3 
14,4 
4,9 
8,2 
10,3 
— 
14,0 
4,7 
8,6 
10,1 
II 
4,3 
4,7 
5,2 
6,0 
V 
3,0 
3,9 
4,0 
4,9 
5,6 
2,8 
— 
4,0 
III 
4,9 
6,4 
9,7 
13.5 
14,8 
3,4 
5,6 
7,4 
10,3 
11,6 
3,2 
6,9 
7,7 
IV 
8,0 
11,0 
13,0 
— 
20,0 
4,9 
8,0 
10,1 
12,9 
15,5 
5,6 
9,0 
10,8 
V 
6,4 
9,2 
12,0 
14,2 
14,4 
4,7 
7,4 
9,9 
12,7 
12,9 
4,7 
9,0 
11,0 
IX 
X 
7,7 
10,5 
12,9 
14,6 
— 
5,4 
8,2 
10,3 
12,4 
13,9 
5,6 
8,6 
9,5 
M 
5,4 
6,0 
7,9 
9,0 
10,1 
4,0 
5,2 
6,0 
8,6 
9,5 
4,3 
— 
6,4 
XI 
____ 
8,2 
11,6 
— 
— 
5,6 
6,7 
8,6 
10,1 
4,3 
— 
7,1 
XII 
5,4 
— 
8,6 
11,6 
11,8 
“ 
7,3 
9,9 
11,2 
5,2 
7 ,1 
