825 
PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 
imnée de microbe lactique peitf provoquer aux dépens du 
sucre une dose limitée (1) et fixe d’acide. 
Lorsque la culture atteint, d'après les espèces, 5 à 7 cc. N p.tOO 
Tableau YI (I). 
ESPÈCES (2) 
D 
après 3' 
ACIDITÉ PRODUITE 
A 30° 
ANS D 
i jours 
LT MOÛT A 10° 
après 4 mois 
BALLING 
après 6 mois 
DANS 
DU MOÛT 
A 20° B 
après 35 jours 
1 
14 
+ (3) 
14,2 
0(3) 
0 
22,0 
II 
9,2 
+ 
8,7 
0 
— 
0 
— 
III 
15,2 
4- 
17,3 
0 
17,6 
0 
20,0 
IV 
19,7 
-f 
22,2 
-b 
23,0 
4- 
24,5 
V 
14,4 
4- 
14,4 
0 
— 
0 
20,0 
VI 
17,6 
+ 
18,8 
4- 
19.0 
4- 
22,5 
VII 
9,2 
4- 
9,2 
4- 
— 
4- 
— 
VIII 
9,3 
4- 
9,4 
4- 
9,6 
4- 
— 
IX 
14,9 
+ 
18,4 
0 
— 
0 
21,5 
X 
11,0 
4- 
11,3 
4- 
— 
— 
— 
XI 
11,0 
4- 
11,0 
4- 
— 
0 
15,5 
XII 
11,4 
4- 
11,4 
+ 
11,6 
0 
13,0 
XIII 
9,5 
4- 
— 
— 
— 
— 
— 
XIV 
8,6 
4- 
9,0 
4- 
— 
— 
15,0 
XV 
6,7 
— 
— 
— 
Laclob. cer 
8,8 
— 
— past 
8,1 
8,3 
Sarcine de bière .... 
4,5 
— 
Lactoc. dextranicus . . . 
7,1 
— 
Streptoc. ter rie 
3,5 
3,5 
Lactob. terric 
3,8 
3,8 
(1) Je n’ai fait la première détermination d’acidité qu’après 31 jours, parce que les 
essais du tableau V m’avaient montré que pour les cultures de la plupart des espèces 
l’acidité augmente durant tout le premier mois. 
(2) Le Lactob. delbrucki et le Laclob. fermentum atteignent, à leur optimum respectif de 
45° et 37°, leur maximum d’acidité après 3 jours de culture, qui est de 11,3 pour le premier 
et, d’après Smit (I), 13,2 pour le Lactob. 'fermentum. 
(3) Les signes -j- et 0 indiquent respectivement si oui ou non la culture contenait, au 
moment du titrage, encore des individus vivants. 
(lj On pourrait vouloir chercher la raison de la limite à l’acidification dans 
le fait que l’action enzymatique se trouverait entravée par l’acidité formée 
dans le milieu. Cette hypothèse me paraît invraisemblable pour la raison que 
le maximum d’acidité est différent pour chaque espèce de microbe lactique 
et qu’il ne me paraît pas logique de reconnaître aux enzymes acidifiantes des 
différentes espèces, une résistance différente aux acides alors que leur 
action qualitative est la même et qu’il y a donc tout fond pour croire 
qu’elles sont aussi de même nature. 
