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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
d’acidité, toute multiplication du microbe se trouve arrêtée; 
l’acidification au contraire continue par tes cellules présentes, 
jusqu’à un maximum d’acidité totale, variable pour chaque 
espèce mais constant pour une même espèce dans les mêmes 
conditions de milieu. Le maximum d'acidité une fois atteint 
reste invariable dans le milieu de culture. 
Le même tableau VI nous montre encore que les espèces de 
microbes lactiques, jouissant du pouvoir acidifiant le plus 
intense, se trouvent dans le groupe des microbes lactiques 
floconneux (voir tabl. II). 
Au point de vue de la nature de V acidité produite on peut 
diviser les microbes lactiques en t° microbes lactiques vrais , 
produisant exclusivement de Yacide lactique et 2° ceux qui, à 
côté d'une quantité dominante d’acide fixe, constitué par de 
Yacide lactique et une trace d 'acide succinique (d’après Gayon 
et Dubourg [1], Bertrand et Duchacek et Smit), produi- 
sent de Yacide volatil en dose variable avec l’espèce Pour les 
espèces de ferments lactiques examinées par Kayser [1], Ber- 
trand et Duchacek et Smit, l’acidité volatile était constituée 
par de l’acide acétique et par une trace d'acide formique. Pour 
ma part, je n’ai pas procédé à l’analyse qualitative de l’acidité, 
je me suis contenté de déterminer comparativement par la 
méthode de Duclaux l'acidité fixe et volatile formée par 
chaque espèce de ma série de microbes lactiques. Pour toutes 
les espèces j’ai obtenu par distillation fractionnée des chiffres 
à peu près analogues à ceux trouvés par Smit et par moi-même 
pour le Lactob. fermentum, espèce pour laquelle Smit a soigneu- 
sement analysé les produits de fermentation et attribué l'acidité, 
volatile à de l’acide acétique et de l’acide formique. Ces données 
me font croire que les acides volatils produits par toutes les 
espèces de microbes lactiques du deuxième groupe sont les 
mêmes, notamment de l’acide acétique et de l’acide formique. 
La production d’acides volatils par les microbes lactiques est 
toujours accompagnée d’un développement de GO"; c’est pour- 
quoi j’appellerai dans la suite assez souvent les espèces du 
deuxième groupe, les microbes lactiques producteurs de CO 2 par 
opposition aux microbes lactiques vrais , non producteurs de CO\ 
De plus, pour toutes les espèces du deuxième groupe, la quan- 
tité de CO 2 produite est proportionnelle à la dose d’acide volatil, 
