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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Tableau VIL 
ESPECES 
DE MICROBES 
Lb. pastor . . 
Lb. cer. . . 
Lactoc. dex- 
tranio.us. . 
Streptococ. 
terric. . . 
ACIDITÉ DANS DU MOÛT A 10° BALLING 
APRÈS 30 JOURS A 30 ° 
Totale 
11.3 
7,8 
6,6 
3,55 
Fixe 
Volatile 
12,1 
0,2 
7,9 
1,2 
14,1 
0 
12,05 
7,1 
12,2 
0,2 
4,5 
6,2 
7,39 
1,11 
7,0 
1,1 
12,55 
0,25 
9,2 
1,2 
9,5 
1,5 
9,08 
1,12 
8,25 
1,25 
5,35 
0,15 
2,56 
4,14 
11,3 
0 
6,99 
0,81 
7,36 
0,74 
8,09 
0,66 
5,49 
0,11 
3,55 
0 
Volatile, 
p. 100 
d’acidité totale 
1,67 p. 100 
13,2 - 
10,4 — 
9,13. — 
7,45 — 
PRODUCTION 
apparen'e 
de CO 2 
0 
(+) rapide 
à 37°. 
(4-) lente, 
(-f) lente. 
Il resu Ile du tableau VII que la production d’acidité volatile 
est 1res variable avec l’espèce et que le nombre d’espèces n’en 
provoquant pas une trace est très limité. 
III. Action des microbes lactiques sur différents sucres; 
nature de leurs produits. 
En général, on pourrait dire que tes sucres glucose, lévulose 
maltose et saccharose subissent, par une même espèce déter- 
les , données obtenues par la distillation de solution d’acide lartinno 
ts d fu.r e ?eXra^ nS C ° rreSPOndant «PP— ement à 
