PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 831 
de certaines espèces vis-à-vis du lait et vis-à-vis de milieux 
nutritifs à base d’autres sucres (glucose, lévulose, maltose, 
saccharose) que le lactose, résulte dune action différente et 
spécifique de ces espèces vis-à-vis du sucre lactose. 
J’ai ensemencé respectivement une série d espèces dans 1 eau 
de levure additionnée de 3 p. 100 de lactose. Les expériences 
furent faites à 30° et les cultures titrées après 5 jours. 
Dans tous les cas l’acidification a été proportionnelle au 
développement de l’espèce de microbe. On peut remai quel qu< 
l’acidification du lail par toutes les espèces de microbes lacti- 
ques a été analogue à celle provoquée respectivement par elles 
dans de l’eau de levure additionnée de 3 p. 100 de lactose. 
J’ai aussi examiné si les microbes lactiques sont capables 
d’acidifier l’amidon et l’inuline. Ils ne possèdent ni amylase ni 
inulinase et ne peuvent dès lors saccharilier ces substances. 
L’inuline se saccharifie facilement par de petites doses d acide, 
notamment d’acide lactique à une température encore relative- 
ment basse ; ainsi de l’eau additionnée de 5 p. 100 d’inulme 
et de 4 c.c. 4 N. d’acide lactique par 100 cent, cubes réduit 
notablement la liqueur de Fehling après 6 jours de séjour a 
30°; 8 c.c. 8 N. d’acide lactique par 100 cent, cubes donnent 
lieu dans les mêmes conditions et après le même temps à une 
forte saccharification. 
Ce phénomène se produit de la même façon dans l’eau de 
levure que dans l’eau, mais un peu plus lentement. Ces faits 
nous font voir que, dans des milieux nutritifs modérément 
acides et contenant de l’inuline, cette dernière pourra subir la 
saccharification et successivement l’acidification dans le cas 
de présence de microbes lacliques. J’ai en effet remarqué que 
différentes espèces de microbes lactiques capables de provo- 
quer une certaine acidité aux dépens de traces de sucre, qui se 
trouvent probablement dans l’eau de levure, finissent par 
provoquer dans des cultures d’eau de levure contenant o p. 100 
d'inuline une dose d’acide parfois notable. 
La saccharification de l’amidon par l’acide lactique est beau- 
coup plus difficile que celle de l’inuline et je n’ai jamais pu la 
constater dans les cultures de microbes lactiques. 
Produits de la fermentation lactique. Les microbe* lac- 
