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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUU 
ligues vrais produisent aux dépens de tout sucre, acidifia ble par 
eux, exclusivement de l’acide lactique. 
Les microbes lactiques producteurs de GO 2 provoquent, 
d’après les travaux cités plus haut, de l’acide lactique en quan- 
tité dominante dans l’acidité totale, un peu d’acide succi- 
mque, de l’acide acétique, des traces d’acide formique, de 
1 alcool éthylique, du CO 2 et de la glycérine. Dans certains cas 
Smit aurait identifié des traces d’acétone et d’aldéhyde. 
1 oui une même espèce de bactérie lactique les produits 
restent qualitativement les mêmes pour tous les sucres acidi- 
hables excepté pour le lévulose. Aux dépens de ce dernier 
il se forme, en outre des produits cités ci-dessus, encore de la 
mannite; la dose d’acide volatil devient notablement plus forte 
que pour les autres sucres et, pour certaines espèces de 
m icrohes lactiques, 1 acidité volatile peut arrivera dépasser 
1 acidité fixe; les données de Gayon et Duboure; T21 Mazé et 
iWM, Milller-Thurgau el O.Jrw.Idor «t Smit 
tient que les quantités d’alcool et de glycérine diminuent au 
contraire avec la formation de mannite. Pour mieux fixer 
les idées je communique ici un tableau X extrait du travail de 
Smit (qui a analysé les produits d’action du Lactob. fermentum 
Beijermck sur différents sucres). Les milieux furent addi- 
tionnes d’un excès de CaCO 3 afin de neutraliser l’acidité au fur 
et à mesure de sa production et ainsi de permettre un déve- 
loppement continuel du microbe et dès lors une acidification 
complète du sucre. Les cultures analysées furent faites dans 
de l’eau de levure additionnée respectivement de 5 p. 100 de 
glucose, de lévulose et de saccharose. 
On peut remarquer que les produits pour le saccharose sont 
pour ainsi dire qualitativement intermédiaires entre ceux du 
glucose et du lévulose, ce qui prouve que dans ce cas le 
saccharose a subi l’inversion préalable à 1 acidification ; le 
sucre interverti donne également lieu à la production de 
mannite. 
IV. Phénomènes de réduction par les microbes lactiques. 
Le pouvoir réducteur appartient à la plupart des microbes 
dans une mesure variable d’après les espèces, même les bacté- 
