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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUIÎ 
de sélénium. Du matériel bactérien amené sur le moût telluraté, 
comme dans le cas précédent, manifestait la réduclion du lellu- 
rate en tellure par sa coloration en noir. 
2" Formation de H s S en présence du soufre. — Une série 
de microbes lactiques fut ensemencée dans du moût à 10° B. 
dans des flacons de 100 cent, cubes remplis à moitié. 
Apres que le développement se fut suffisamment fait à 
30°, c est-a-dire après 24 heures environ, j’ai ajouté à chaque 
culture une pincée de soufre en fleur (1) et attaché dans le col du 
fiacon une bandelette de papier à l'acétate de plomb. Après un 
temps variable pour chaque espèce le papier de presque 
tous les essais se colore plus ou moins fortement. La colo- 
ration se constate déjà après quelques heures pour IV, VI 
et le Lactob. fermentum. Je mentionne ci-après le degré de 
noircissement approximatif du papier à l’acétate de plomb ; 
pour chaque espèce de microbe examiné, après 2 jours de cul- 
ture à la température de 30°. 
Moût sans addition de S (contrôle) 
Moût -f- S (contrôle) 
Moût sans S ensemencé respectivement de cha- 
que espèce de microbe lactique (contrôle) 
llllnitA T I O t t \ 
Aucune coloration. 
Culture I + S. 
- III -f S. . . 
— IV 
- V 
— VI 
Lac to bac. fermentum , 
VII VIII, XI 
Légère coloration noirâtre. 
Aucune coloration ni après 2 ni après 8 jours, quoi- 
que le développement de la culture fût très fort. 
Noircissement rapide et intense. 
Légère coloration. 
Noircissement rapide et intense. 
notable. 
Lactob. past. et Lactob. dextranicus. — Noircissement modéré. 
Ces expenences montrent que la plupart des espèces de 
microbes lactiques sont capables de transformer le S en H a S Ce 
fait nous apprend de plus que des espèces du groupe des 
microbes lactiques réducteurs peuvent donner lieu à la pro- 
duction de F « odeur de bouc » dans le vin, au même titre que 
la levure qui réduit aussi le S et les sulfites en H 2 S. 
3 Réduction du lévulose. Fermentation mannitique Mes 
résultats me permettent de me rallier à la façon de voir de Smit 
(I) J ai remarqué que l'addition du soufre, au moment de l’ensemenremeni 
empeche ou retarde le développement de certaines espèces. * ’ 
