PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES H3T 
convaincre, j’ai opéré sur de grands volumes de gaz et me& 
résultats ne font que confirmer une fois de plus ce qui a été 
établi à différentes reprises, notamment par Gayon et 
Dubourg, Beijerinck 3), tlenneberg 1, Müller-Thurgau et 
Smit. 
Spécialement pour la fermentation mannitique plusieurs 
réactions ont été proposées. Celle de Pasteur 
23 C 6 H l *O s = 12 C 6 H 10 O s + 12 C 6 H 14 0 6 + 6 CO 2 + 6 H*0 
Mat. visqueuse. Mannite. 
n’est pas exacte puisque la production de la mannite est indé- 
pendante de la formation de matière visqueuse. La réaction 
de Duclaux 
13 C c H 12 0* -f- 6 H 2 0 = 12 C 6 H 14 0 G + 6 CO* 
en apparence plus admissible ne résiste pas non plus à 1 examen 
approfondi. La plupart des auteurs lui ont reconnu l’avantage 
de tenir compte de la production simultanée de mannite et 
de CO, produits dont ils croyaient la formation inséparable 
dans la fermentation mannitique. Cette façon de voir, encore 
exprimée dans les derniers temps par Müller-Thurgau et Smit, 
est inexacte; la production de mannite se fait indépendamment 
de celle de CO 2 comme le prouvent les expériences suivantes. 
Ce qu'on peut dire est que la production de CO par un 
microbe lactique aux dépens d’un sucre indique que cette espèce 
est réductrice et la mesure de CO 2 dégagé fournil la mesure de 
son pouvoir réducteur dans le milieu employé. 
Des expériences m’ayant appris que le pouvoir réducteur 
persiste dans les cultures de microbes lactiques réducteur^, 
après la fermentation (1), je disposais du moyen de sépaiei la 
fermentation lactique proprement dite, 1 acidification, de la 
fermentation mannitique. 
Du moût à 10° B. ensemencé par l’espèce W fut laissé a la 
température de 30° jusqu’à la formation du maximum d acidité 
correspondant au moment où le dégagement de CO 2 est devenu 
nul. Je considérais ce moment comme venu après vingt-huit 
( 1 ) Ce fait par lui seul est déjà suffisant pour prouver que la réduction ne 
peut être due à de l’hydrogène libre puisque l’échappement de ce dernier, 
devrait inévitablement avoir comme conséquence la disparition du pouvon 
réducteur de la culture. 
