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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
jours, l’acidité totale de la culture était alors de 20c.c. 5 N p. 100. 
De cette culture, agitée, fut remplie une bouteille stérile de 
60 cent, cubes dans laquelle fut ajouté 5 p. 100 de sucre lévu- 
lose et qui fut placée à 30°. Après vingt-quatre heures, l’évapo- 
ration d’une partie du liquide laissa dans le résidu une forte 
cristallisation de mannite. Parallèlement à cette expérience je 
fis des essais comparatifs avec le soufre et le bleu de méthylène, 
dont les résultats montrèrent aussi un pouvoir réducteur pro- 
noncé et rapide de la culture acidifiée : 60 cent, cubes de cette 
culture purent réduire 150 milligrammes de bleu de méthylène 
en vingt-quatre heures à 30°. Pendant ces réductions intenses 
il ne s’est pas dégagé une trace de CO\ 
On comprendra que la condition essentielle de ces expé- 
riences consiste à supprimer le pouvoir acidifiant et en môme 
temps le pouvoir producteur de CO 2 du microbe lactique et à 
lui garder seul son facteur réducteur, sinon, spécialement pour 
le lévulose, il ' pourrait se faire une nouvelle acidification 
accompagnée inévitablement d’un dégagement de CO 2 . J’ai 
réalisé cette condition en laissant s’épuiser le pouvoir acidi- 
fiant du matériel microbien par une acidification préalable; 
i autre part, 1 acidité élevée du milieu devait empêcher une 
nouvelle multiplication du microbe. 
Par d autres recherches, j ai tâché de me renseigner de plus 
près sur la nature de ï agent réducteur . 
Dans 60 cent, cubes de moût acidifié clair obtenu par décan- 
tation du liquide clair surnageant d’une culture acidifiée 
d’une part, et dans 60 cent, cubes de culture trouble (contenant 
Jonc du matériel microbien) d’autre part, j’ai ajouté primiti- 
vement 10 milligrammes de bleu de méthylène. 
Après vingt-quatre heures la réduction était nulle dans le 
liquide exempt de corpuscules microbiens alors que le même 
liquide, mais contenant le matériel microbien, avait réduit 
150 milligrammes de bleu de méthylène. Les expériences de 
réduction du lévulose et du soufre donnèrent dans les mêmes 
conditions des résultats analogues. 
La même culture trouble ne donne plus de réduction après 
ébullition. 1 
Ces différents faits établissent que la réduction ne peut se 
taire qu’en présence du corps microbien ayant conservé son 
