PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 
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activité enzymatique et doit être attribuée à l’action d’une endo- 
enzyme que je désignerai sous le nom de lévulo-mannitase. 
Une preuve que l’enzyme réductrice devait être une endo- 
enzyme se trouvait déjà dans le fait que la coloration obtenue 
par la réduction des sélenite et tellurate de sodium se limitait 
aux colonies microbiennes sans se produire en dehors de 
celles-ci. 
Une nouvelle question s'impose : La réduction se fait-elle 
dans la cellule directement aux dépens de la substance réduc- 
tible ou bien se fait-elle aux dépens de certains produits de 
la fermentation lactique en solution dans la culture, sous 
l’intluence de la lévulo-mannitase comme catalyseur? Pour 
pouvoir répondre à cette question j’ai décanté le liquide clair 
d’une culture de l’espèce IY dans du moût ayant atteint son 
acidité finale; j’ai lavé le matériel microbien à plusieurs 
reprises à l’eau distillée, jusqu’à réaction neutre, pour le priver 
de tous les produits de la fermentation lactique. Ce matériel 
microbien ainsi lavé fut mis en suspension dans un peu d’eau 
distillée et additionnée, pour des essais respectifs, de lévulose, 
de soufre et de bleu de méthylène. La réduction se fit, mais 
moins intense que dans la culture même, ce qui prouve que la 
réduction peut se taire par la réductase directement aux dépens 
de la substance réductible ajoutée. 
A la suite de ces constatations il semble logique d’exprimer 
la fermentation mannitique par : 
C 9 H 1S 0* -f ... IP (lévulo-mannitase) = C 6 H 14 0*. 
lévulose. marmite. 
Je n’ose cependant considérer cette réaction comme indubi- 
tablement définitive, car elle ne fournit pas l’explication du fait 
signalé plus haut, notamment de la production d’une plus 
grande dose d’acide volatil aux dépens du lévulose qu’aux 
dépens des autres sucres. 
En 1903, Mazé et Perrier ont voulu attribuer ce surplus 
d'acide volatil à l’oxydation de l’alcool en acide acétique avec 
production simultanée de mannite suivant la réaction sui- 
vante : 
CPIPO r 2 C 6 H l2 0 6 + H 2 = C*H 4 0 2 + 2 C: a H l4 0 8 . 
Les auteurs attribuaient cette oxydation à une action énzyma- 
