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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
tique. Leur hypothèse trouve un appui dans les recherches de 
(•ayon [1] et Dubourg, Müller-Thurgau et Osterwalder et Smit 
qui établirent que les ferments mannitiques produisent nota- 
blement plus d’acide acétique aux dépens du lévulose qu'aux 
dépens des autres sucres, mais en même temps peu ou pas 
d’alcool et de glycérine, alors que la quantité de CO 2 reste la 
même (voir tableau X). Des expériences m’ont convaincu qu'il 
ne faut pas chercher la provenance du surplus d’acide acétique 
dans une transformation de l’acide lactique en acide acétique 
par les microbes lactiques réducteurs. 
V. Action des microbes lactiques sur la mannite , 
sur le lactate et le malate de calcium. 
En même temps j'ai soumis à l’examen la mannite, le lactate 
de calcium, produits de la fermentation lactique, et le malate 
Tableau XII. 
ESPÈCES 
ACIDITÉ APRÈS 
5 JOURS A 30 
O 
EAU 
DE LEVURE 
i 
3 p 100 
mannite 
AU DE LEVURE 
3 p. 100 
lactate de Ca 
3 p. 100 
malate de Ca 
Contrôle 
1.0 
1,3 
1 ,i 
I 
1,8 
7,3) 
1,8 
1,2 
III 
1,6 
5,1 
1,8 
1,1 
IV 
1,2 
2,3 
1,65 
1,5 
V 
1,9 
7.5 
1,9 
VI 
1,15 
•2 3 
1,5 
1,1 
VII 
1,4 
1 ,6 
1,6 
IX 
1,9 
V- 
1,9 

X 
1,2 
1,45 
1,2 

XI 
1,3 
1,5 
1 .65 
1,0 
XIII 
1,35 
1,9 
1,2 
0,65 
XIV 
1,6 
1,2 
1,5 
0 , 75 
| Laclob. ferme.ntum . . . 
1,1 
1.3 
1,4 
— delbi'ucki .... 
1,25 
M 
1,5 
— cer . . ^ . 
1,0 
1,0 
1,4 
- 
— pasl. ...... 
1,1 
1,0 
1.3 
0,8 
Laetococ. dex iraniens . . 
— 
2,0 
1,55 
ï 1 • A 1 11 
de calcium. A de 1 eau de levure fut ajouté respective- 
ment 3 p. 100 de chacune de ces substances, chacun des 
