PROPHI ÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 
84 î 
milieux fut ensemencé avec une série de microbes lactiques 
différents; le titrage de l’acidité eut lieu après cinq jours de 
culture à 30° (voir tableau XII). 
1° La mannite est attaquée par le groupe des microbes lacti- 
ques floconneux et parmi eux spécialement par les espèces non 
productrices de CO 2 ou non réductrices qui donnent à ses dépens 
un développement et une acidification notable; les espèces IV 
et VI provoquent une légère acidification; l’action manifestée 
par les autres espèces est négligeable ou nulle. Je fais cepen- 
dant remarquer que XIII rend le liquide légèrement visqueux. 
On pourrait dire que les producteurs de mannite ne l’attaquent 
pas, ce qui est en concordance avec les observations de tous les 
auteurs qui se sont occupés de la fermentation mannitique. Les 
microbes lactiques de la bière ne donnent aucun développe- 
ment aux dépens de la mannite; il est probable que les consta- 
tions contradictoires de Henneberg 1 concernant le Sac- 
charob. pastorianus Van Laer [Lb. past.) et le B. fasciformis 
Rommel et Schônfeld reposent sur une erreur; 
2° Le lactate de calcium n’est attaqué par aucune espèce de 
microbe lactique ; 
3° Quelques espèces donnent un très léger développement 
aux dépens du malate de calcium. 
VI. Action des microbes lactiques sur les glucosides. 
Sous le nom de « réactions Je l’émulsine », Beijerinck 4 a 
décrit faction décomposante de certains microbes lactiques 
vis-à-vis des glucosides esculine, indican et amygdaline. 
L’action sur fesculine fui examinée pour une série d’espèces 
par leur culture sur les milieux suivants : 
a) Eau de levure gélosée 100,0 
Glucose o, 0 
Esculine 0,1 
Citrale de fer 0,1 
■i) Le même milieu sans addition de glucose. 
Dans le cas de décomposition, fesculine produit du glucose 
et de l’esculétine (C 15 Ii ,6 0 9 -f-fI s O = C 6 H 12 0 6 C 9 H fl 0 4 ) ; celte 
dernière fournit en présence du citrate ferrique une coloration 
brune ou noirâtre d’après la réaction du milieu. 
