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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
ut 
Décomposent l’esculine : I — Y — VI —I K —X —XII — XIIL 
Ne décomposent pas l’esculine : II — III — IV — VII — VIII 
— XI — XIV. 
Les espèces I — A — IX et X sont les plus actives. 
L expérience, répétée après un an de conservation en culture 
pure des espèces citées, donnait encore les mêmes résultats. 
Je veux mentionner eu passant que des essais comparatifs 
m’ont montré que les levures haute et basse de brasserie, la 
levur<3 de distillerie, une levure de vin (bordeaux) donnaient 
lieu à une décomposition énergique de l’esculine ; le Schizos. 
pom.be et le S. apiculatus opèrent plus lentement; la levure de 
bière autolysée et l’extrait suivant le procédé LebedefF produi- 
sent aussi la réaction ; le IL coli reste inactif. 
défais remarquer que la réaction se manifeste beaucoup plus 
rapidement et plus intensément pour le milieu (p) exempt de 
sucre. Il faut sans doute attribuer ce fait à ce que dans le 
milieu (a) la décomposition de l’esculine se trouve gênée par 
la présence du glucose, alors que dans le milieu (fi) le glucose 
produit est consommé par la bactérie au fur et à mesure de sa 
production. 
Les espèces de microbes lactiques examinées se compor- 
tèrent de même vis-à-vis deTinJican. L'amygdaline, au con- 
traire, ne fut décomposée par aucune d’elles. 
VIL Influence des microbes lactiques sur la fermentation alcoolique. 
Toutes les espèces de microbes lactiques sont nuisibles pour 
la levure. Cette nocivité doit être attribuée à l’acidité produite 
pat les ferments lactiques ou au fait que certaines espèces de 
microbes lactiques jouissent de la propriété d’agglutiner la 
levure ou, pour certaines espèces, à ces deux raisons à la fois. 
Eu effet, M. et M ,r,e Rosenblatt, avec Kayser et Dumas, ont 
montré qu'à aucune dose les acides libres ne favorisent la 
levure alcoolique. 
L’acide lactique peut être supporté par la levure jusqu a dose 
élevée sans qu’il arrête la fermentation, mais de petiles quan- 
tités de cet acide diminuent sensiblement déjà la multiplication 
de la levure. Une espèce de levure haute produisant après sept 
jours à la température de 20° une atténuation de 86 p. 100 dans 
