PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 
843 
du moût ne donnait, dans le même moût, et après sept jours 
aussi, qu’une atténuation de 72 p. 100, pour une addition 
de 13 c. c. 2 N p. 100 d’acide laclique et GO p. 100 pour une 
addition de 25 c. c. 6 N p. 100 d’ acide lactique. 
Les acides volatils de la fermentation lactique sont beaucoup 
plus nuisibles que l’acide lactique. 
Je ne citerai ici que les chiffres fournis par Johannessohn 
Tableau XIII. 
ESPÈCES 
EXAMINÉES 
ATTÉNUA- 
TION 
apparente 
ACIDITÉ 
RE MARQUES 
Levure haute pure 
81 p. 100 
2.2 
— 
+ 1 
13 
V? 
Agglutination de la le- 
vure. Culture parfai- 
tement claire. 
— 
-4- in 
76 — 
6,4 
Pas d'agglutination de 
la levure. 
_ 
4- IV 
77 — 
4,0 
Id. 

+ V 
75 — 
6,2 
ld. 
- 
+ VI 
78 — 
3,9 
Id. 
— 
+ XI 
69 
9,5 
Agglutination de la le- 
vure. — Culture plus 
trouble. 
— 
-f XIII 
53 — 
8,4 
Production de matière 
visqueuse et aggluti- 
nation de la levure. 
— 
-f- £6. ferment um 
81 
•) 9 
- 1 - 
Le Lb. ferment uni ne 
s’est pas développé. 
I 
parce que mes conclusions résultant des expériences mention- 
nées au tableau XI II se rapprochent des résultats de cet auteur. 
11 établit que la fermentation alcoolique est entravée respec- 
tivement par 0 gr. 092 p. 100 d’acide formique et 0 gr. 5 p. 100 
d’acide acétique; comme doses les plus laihles déjà nuisibles il 
admet 0 gr. 032 p. 100 pour l’acide formique et 0 gr. 12 p. 100 
pour l’acide acétique. 
En partant de ces données, on pourrait croire qu'un coup 
d’œil sur le tableau Vil nous permet de classer les microbes 
lactiques suivant leur nocivité. Ceci serait vrai si le développe- 
ment de chaque espèce se faisait avec la même intensité en 
présence de la levure qu’en culture pure, ce qui n est pas le 
