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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
cas. G est pourquoi il est nécessaire d’examiner chaque espèce 
de microbe lactique en la cultivant simultanément avec de la 
levure avant de se prononcer sur sa nocivité. L’influence défa- 
vorable pour chaque espèce est variable avec les condilions de 
culture. Les expériences du tableau XIII en fournissent la 
preuve. J'ai ensemencé dans du moût à 10° B. simulianément 
une trace de levure haute pure avec plusieurs espèces de mi- 
crobes lactiques respectivement; après quatre jours de culture 
a la température de 30°, j'ai déterminé en même temps l’atté- 
nuation apparente et l'acidité du milieu. 
D’après le tableau VII, les espèces IV et VI, produisant la 
plus grande dose d’acidité volatil et étant., en culture pure, les 
acidihcateurs les plus énergiques, devraient se montrer les plus 
noeils à l’égard de la levure; on voit que ceci n’est pas le cas, 
du moins lors de l'ensemencement simultané du microbe et 
de. la levure. Ce fait provient de ce que IV et VI se trouvent 
gênées par le développement et l'action de la levure et que dès 
lors leur mulliplication et l’acidilication sont très lentes. 
D autres espèces, au contraire, telles que principalement XI 
et XIII qui en culture pure acidifient moins rapidement que 
IV et VI et produisent beaucoup moins d’acide volatil, parais- 
sent non gênées mais plutôt favorisées par la levure, provo- 
quent une acidification rapide et se montrent les plus nocives. 
Je puis déduire de ces essais ce que nous ont déjà appris 
les données préliminaires sur l’action des acides sur la levure, 
notamment : I» qu e. parmi les microbes lactiques vrais (ceux né 
produisant pas d acide volatil) les plus nuisibles sont ceux qui 
forment le plus d' acide lactique à côté de la levure ; 2» que 
I atténuation est d autant plus faible qu'il se forme dans le milieu 
plus d'acide volatil. 
11 est évident que, dans les mélanges d'acide lactique et 
d’acides volatils produits par les ferments lactiques, chacun 
de ces acides agit par sa nocivité spécifique. 
Je fais remarquer que, dans chacun des deux groupes de 
microbes lactiques respectivement (non producteurs et pro- 
ducteurs d'acide volatils) ceux qui forment le plus d’aride en 
culture simultanée avec la levure et, par le fait même, qui sont 
les plus nuisibles , sont ceux qui agglutinent la levure (l XI 
— XIII), ce qui prouve que l’agglutination par elle-même est 
