PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 
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déjà défavorable. Ce n’est d’ailleurs pas inattendu, vu qu’il 
est établi que la levure à l’état divisé (« poussiéreuse ») a 
une énergie fermentât ive plus grande qu’à l’état congloméré 
« floconneuse »), ce qui s’explique par le lait que dans le 
lernier cas la surface de contact de la levure avec le liquide à 
fermenter est moins grande. L’influence défavorable de cette 
diminution de surface se met encore mieux au jour pour 
p IG 3 < Agglutination des cellules de levure par le lactobacterium 
(loccogenam. Culture simultanée dans du mont. (Gr. . 325.) 
l’espèce XIII où, en outre de la coagulation de la levure, 
a lieu la formation d’une matière visqueuse qui vraisembla- 
blement enveloppe les paquets de cellules agglutinées. 
L’atténuation obtenue avec XIII est notablement inférieuie 
à celle avec XI qui produit cependant plus d acide total et plus 
d’acide volatil que la première espèce. 
L’Agglutination de la levure par certaines espèces de microbes 
lactiques (tig. 3). — Ce phénomène fut d’abord signale par 
Barendrecht et étudié, pour une espèce de microbe lactique 
