PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 
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hilaires. Herzog a montré lexistence d’une lacto-acidase dans 
le Bcicterinm acidi lactis , de même que Ilastings, Evans et Hart 
dans le Bac. lactis acidi , Buchner et Meisenheimer (1) men- 
tionnent déjà avant l’intervention d’une pareille enzyme dans 
la production de l'acide lactique. D après \\ eigmann les 
microbes lactiques desséchés conservent leur pouvoir aci- 
difiant. 
I. — Action des microbes lactiques sur les hexoses. 
1° Les microbes lactiques vrais transforment les hexoses, 
sous l’action d’une lacto-acidase, exclusivement en acide 
lactique : 
C 6 H 18 0 6 = 2C a H 6 0 3 . 
2° Les microbes lactiques producteurs de CO 2 donnent lieu à 
une série de produits dont la formation n a encore pu être 
exprimée que par des réactions hypothétiques; je n en citerai 
que quelques-unes, celles qui ne paraissent pas en discordance 
avec nos connaissances actuelles : 
Pour la production de : 
l’acide acétique 
1 alcool et CO 2 (Duclaux) . . 
de la glycérine (Duclaux(. . 
l'acide succinique (Duclaux). 
C*1I 12 Ü 6 = 3 C 2 FP0 2 
C 6 II 12 0 6 = 2C 2 H 6 0-fC0 2 
7 C 6 H 12 0 # + 6 H* O = 12 C 3 H 8 0 3 6 CO 2 
7C 8 H 12 0 6 -h 6 CO 2 = 12G*H 6 0 4 + 6H l O. 
11 faut admettre pour les microbes lactiques producteurs de 
CO 3 une constitution enzymatique plus complexe que pour les 
microbes lactiques vrais. Je rappelle quelques faits établis plus 
haut : 1° que le rapport de la dose d acide lactique, d une part, 
à la somme de tous les autres produits de la feimentation 
lactique, d’autre part, est variable d après 1 espèce de ferment 
lactique ; 2° que, pour chaque espèce déterminée, ce rapport est 
variable d’après les conditions de culture (par exemple avec 
Faction de l’air); 3° que d’autre part il existe pour toutes les 
espèces de microbes lactiques un rapport constant entre 1 acidité 
volatile, le pouvoir réducteur, CO 2 et l’alcool, et probablement 
aussi la glycérine et l’acide succinique. Je crois pouvoir 
déduire de ces faits : 
(1) Buchner et Meisenheimer : d’après Mazé et Perrier 1 
