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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
„ Les «« mes expériences dans l’eau de levure contenant 
■> p. 100 de maltose donnèrent lieu à un ton développement des 
microbes lactiques et acidification par eux, mais non à la mulli- 
plication du S. Apiculatus. 
2° Recherche de l’invertase. — J’aurais pu faire remarquer 
d . ! Sm .. e . dï tableau VIII que les milieux « eau de levure 
, 0 P’ 100 saccharose » donnaient la réaction de Fehline pour 
es cultures de toutes les espèces de microbes lactiques au 
moment de la détermination de l’acidité, c’est-à-dire après un 
séjour de 26 jours à 32°. 
Il serait imprudent de conclure de là à l'existence de 
sucrase car l’expérience m’a prouvé que des quantités relati- 
vement faibles d’acide peuvent invertir le sucre saccharose. 
- insi, apres 3 jours à la température de 30», on obtient 
déjà une faible inversion dans de l’eau de levure contenant 
I P’ 1 ®°. de sacc h a r 0 se et titrant une acidité de C cent, cubes 
p. 100 en acide lactique; l’inversion est déjà notable pour 
une acidité de 9 à 12 cent, cubes N p. 100. Ces essais 
montrent que, pour éviter toute cause d’erreur, la recherche 
d une enzyme invertissante doit se faire en dehors de 
influence des acides formés pendant la fermentation lactique 
ce qu on obtient en les neutralisant au fur et à mesure de 
eui proi uclion en ajoutant un excès de craie aux cultures. J’ai 
opéré suivant la méthode auxanographique sur de l’eau de 
ovure gélosée contenant 5 p. 100 de saccharose 4 1 p. 100 
6 U , dans la fl ue lle avait été ensemencé dans toute la 
masse, dans un cas, le 5. apiculatus, dans l’autre le Mycoderma 
cerevmæe t a lasurface de laquelle furent ensemencées en stries 
les differentes espèces de microbes lactiques; il est connu que 
ni le S. apiculatus ni le Mycoderma ne se développent aux 
< epens du saccharose, mais bien aux dépens du sucre interverti 
Apres 2 jours à 30» les deux espèces de levures s’étaient 
bien développées dans et autour du champ de culture des 
especes I — III — y __ yr __ rY ûf T , , aes 
1 ^ Lactoc. dextranicus 
VU vm 8 e v h8mP ’ ni autour du champ de culture des espèces 
Vil - Vil -x - XI - XII -XIII -XIV -Lactob. pas, or., 
dou resuite que les espèces de la première série (espèces 
oconneuses) contiennent de l’invertase, qui manque dans celles 
t 
