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AXIALES DE L’INSTITUT PAS TE U H 
11 en resuite que : 1° l'acidification est proportionnelle à la 
dose de sucre; 2° relativement à la concentration du milieu 
en sucre, 1 acidification est la plus forte pour les milieux les 
moins sucrés. 
Ces faits sont généraux pour toutes les esp'ces de microbes 
lactiques. 
2 Influence de la nature et de la dose de l'azote. — Tous 
les auteurs ont qualifié la peplone d'aliment azoté préféré des 
microbes lactiques. 
Les microbes lactiques ne forment pas d’acide aux dépens des 
matières azolées et la quantité d’azote nutritif n’a de l’influence 
sur 1 acidification que jusqu'à la dose nécessaire à la multipli- 
cation du microbe acidifiant. 
3" f ret nce DE LA réaction du MIMEE. — Les réactions neutre 
legerement acide et très légèrement alcaline sont, d'après les 
espèces de ferments lactiques, les seules favorables au déve- 
loppement de ces microbes. 
Leur développement est empêché ou arrêté par une acidité 
correspondant, d après les espèces, à 5 à 7 cent, cubes N p. 100 
en acide lactique. 1 
é Influence de l’air. — Les microbes lactiques sont des 
anaérobies facultatifs. Beijerinck les a qualifiés d 'oliqoaéro- 
phi/es. Aussi bien pour le développement que pour l'acidi- 
fication, les résultats de mes expériences me permettent de les 
diviser en oligoaérophiles , aérop hiles et indifférents b. l’air. 
• >° Influence dl houblon. — Le houblon exerce déjà à faible 
dose une action entravante sur le développement des microbes 
lactiques, loutes les espèces autres que celles isolées 
de la bière se développaient très lentement et faiblement dans 
du moût contenant de l’extrait à 1 p. 1.000 de houblon de 
Bavière; dans du moût à 2 p. 1.000 de houblon, seules les 
espèces de la bière se développaient. 
0" Influence des sels. - Ch. Richet [1 et 2] nous a appris 
que de ires petites quantités de sels de Mg, Ba Pt Mn Va 
et aussi des traces d’iode accélèrent légèrement la fermentation 
lactique ; 1 auteur a conclu .* 
