PROPRIÉTÉS DES MICROBES LACTIQUES 853 
« L’accoutumance est la loi » (1). 
Des essais faits pour le sulfate de manganèse m ont montré 
que des doses de Mn SO 4 -f 7 I1 1 2 0 jusqu’à 50 milligrammes par 
100 cent, cubes sonl favorables. 
Le NaCl se montre favorable aux microbes lactiques aux 
doses de 0 gr. 01 et 0 gr. 02 par 100 cent, cubes et commence à 
être nuisible à 0 gr. 05 par 100 cent, cubes. 
7° Influence de la fermentation alcoolique. — J’ai lait 
remarquer plus haut que la fermentation alcoolique favorise 
les microbes lactiques vis-à-vis des autres microbes. Pour faire 
ressortir plus clairement l'influence de la levure dans les 
conditions les plus différentes j’ai fait à, côté de 1 ensemen- 
cement simultané de la levure et du microbe lactique, des 
expériences dans lesquelles je laissais d’abord se faire la 
fermentation lactique pendant des périodes respectivement 
de 3, 6, 10 et 20 jours à la température de 30° avant d’ajouter 
la levure. Les dosages d’acidité eurent lieu après 34 jours. 
Tableau XV. 
ESPÈCES 
DE MICROBES 
lactiques 
ENSF.MENCEMENT 
SIMULTANÉ 
de levure 
-P microbe 
lactique 
LEVURE 
après 
3 jours de 
fermentation 
lactique 
-j- LEVURE 
après 
6 jours 
-|- LEVURE 
après 
10 jours 
-j- LEVURE 
après 
20 jours 
I 
10,4 
11,5 
12,7 
14,4 
14,4 
III 
5,8 
8,3 
10,6 
— 
14,1 
IV 
13,0 
13,4 
18,3 
19,8 
19,8 
V 
9,6 
10,1 
10,2 
10.9 
13,3 
IX 
10.4 
— 
11,7 
10,7 (?) 
Les chiffres établissent avec les résultats précédents (entre 
autres ceux du tableau XIII) qu’en général la levure est un 
concurrent des microbes lactiques avec cette réserve que 
(1) Dans une publication [4] suivante Richet conclut à la « mutation 
brusque » d’une espèce de ferment lactique sous 1 influence du T1NO*. 
D’après le graphique de l’auteur même, la nouvelle propriété acquise ne 
paraît pas héréditaire puisque, le lendemain de la prétendue mutation, le 
pouvoir acidifiant de l’espèce examinée est retombé notablement et parait 
ce qu’il pouvait être à la suite d’une accoutumance progressive. A mon avis 
Richet n’avait aucune raison de conclure à la mutation en se basant sui 
données qu’il nous soumet. 
